Tunna, krispigt stekta tempehstrimlor får ett glansigt lager av tamarind, palmsocker och chili. Jordnötter ger extra crunch. Servera det här indonesiska tillbehöret till ris och grönsaksrätter, och ställ helst fram det direkt.
Kering tempeh är en indonesisk tillagning där kontrasten står i centrum: krispig tempeh möter en klibbig, sötskarp sås. Namnet kering betyder torr; här handlar det om tempeh som först steks knaprig och sedan blandas med såsen. Exakt vilka ingredienser som används varierar mellan olika hushåll och recept. Jordnötter ger ett nötigt tuggmotstånd, medan tamarind balanserar palmsockret med en fruktig, syrlig smak.
Tempeh är fermenterade sojabönor i en fast kaka. Skär den så jämnt som möjligt i tunna strimlor: tunna bitar blir snabbare krispiga, och jämntjocka bitar tillagas jämnare. Stek i omgångar om pannan annars blir för full; en överfull panna svalnar och då blir tempehn snarare mjuk än krispig. Låt de stekta strimlorna rinna av ordentligt. Såsen behöver inte bli tjock som karamell: den är klar så snart den är tillräckligt sirapslik för att fästa på ingredienserna.
Tamarindpasta varierar i syrlighet och koncentration mellan olika märken. Börja med den angivna mängden och smaka av såsen innan tempehn tillsätts. Om den är för söt, tillsätt lite extra tamarind; om den är för skarp, låt lite extra palmsocker smälta ner. Mörkt palmsocker, som gula jawa, ger en djup karamellsmak. Ljust palmsocker går också bra. Om du inte har palmsocker kan du använda brunt farinsocker, men tänk på att smaken då blir lite annorlunda. Jordnötter smakar bäst osaltade och rostade; osaltade jordnötter kan rostas snabbt i ugnen eller i en stekpanna.
Servera kering tempeh tillsammans med varmt ris och grönsaksrätter, till exempel med fräsch gurka eller en grönsaksrätt med lite sås. Då blir den krispiga tempehn en tydlig kontrast och tallriken känns inte alltför tung av sött och klibbigt. Ställ helst rätten separat på bordet i stället för att blanda ner den i en blöt rätt. Strö inte över någon fuktig garnering; den gör det krispiga lagret mjukt snabbare.
För bästa konsistens bör rätten ätas kort efter tillagningen. Om du vill spara något, låt det svalna utspritt och ställ resterna i en försluten behållare i kylen inom två timmar. Använd dem inom två dagar. Tempehn kan bli mjukare i kylen; sprid ut resterna på en plåt och värm dem en kort stund i en ugn på 160 °C tills de är varma igen. Låt dem sedan svalna en stund innan servering. Förvara den inte länge i rumstemperatur: den klibbiga såsen gör att det här inte är ett torrt snacks som håller länge.
Skär tempehn i tunna strimlor som är ungefär 3 mm tjocka. Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek tempehn i omgångar och vänd regelbundet tills strimlorna är gyllenbruna och krispiga runtom. Lägg dem på en tallrik klädd med hushållspapper.
Rör ut tamarindpastan i vattnet. Häll av oljan från pannan, men spara 1 tesked. Stek vitlök, schalottenlök och rawit i 2 minuter på medellåg värme, tills de doftar men inte får färg.
Tillsätt tamarindblandningen, palmsockret och saltet. Rör tills sockret har lösts upp och låt såsen sjuda försiktigt tills den blir sirapslik, cirka 2–3 minuter.
Vänd genast ner jordnötterna och den krispiga tempehn i såsen. Fortsätt vända runt tills allt täcks tunt. Bred ut på ett fat och låt svalna några minuter; lagret blir fastare medan tempehn svalnar.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.