Djupt gyllenbruna kastanjechampinjoner får en skvätt torr sherry, smör och timjan. Krispiga surdegssmulor med vitlök och persilja ger en frisk, knaprig kontrast.
Kastanjechampinjoner är fastare och har en något jordigare smak än vita champinjoner, men beter sig likadant i pannan. De finns vanligtvis att köpa året runt. Välj exemplar som känns torra och fasta; borsta bort synlig smuts med hushållspapper eller en mjuk borste. Om du inte sköljer dem under kranen undviker du att få extra vätska i pannan, men det går också bra att skölja dem snabbt och torka dem ordentligt om det behövs.
Det viktigaste steget är att steka champinjonerna i en rymlig, het stekpanna. Champinjoner släpper vätska; ligger de för tätt ångkokas de innan de hinner få brynta kanter. Stek dem därför i två omgångar och låt varje omgång ligga stilla en stund innan du rör om. Vänta tills det mesta av vätskan har kokat bort och champinjonerna fått färg. Bryningen ger en djupare smak och blir grunden till den snabba sherrysåsen.
Torr sherry bidrar med en nötig, lätt mustig smak. Använd inte söt sherry: den gör lätt rätten klibbig. Torr vermouth eller torrt vitt vin kan användas i stället, men då förändras aromen. Häll sherryn i pannan och skrapa loss de brynta resterna med en träsked. Låt vätskan koka ihop innan du tillsätter smöret; då blir såsen koncentrerad i stället för vattnig.
Vitlökssmulorna steks separat så att de förblir krispiga när det är dags att servera. Surdegsbröd ger rejäla smulor och en lätt syrlig ton, men gammalt lantbröd fungerar också. Smula eller mixa brödet grovt: små smulor får snabbt färg och kan bli torra. Tillsätt vitlöken först mot slutet, eftersom den kan brännas innan brödet blivit gyllenbrunt. Blanda ner persiljan efter stekningen för en grön och frisk smak.
Servera champinjonerna genast medan smulorna fortfarande knastrar, till exempel med ugnsstekt kyckling, en omelett eller en matig sallad med bönor. De passar också på rostat bröd som en lätt lunch. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåpet och använd dem inom tre dagar; förvara helst smulorna separat så att de inte mjuknar. Värm champinjonerna försiktigt i en panna och strö över smulorna precis före servering.
Hetta upp 1 msk olivolja i en stekpanna på medelhög värme. Stek surdegssmulorna i 4–5 minuter och rör om regelbundet tills de är gyllenbruna och krispiga.
Tillsätt hälften av vitlöken och stek i 30 sekunder. Ta upp smulorna ur pannan, blanda med en nypa av saltet och låt svalna på en tallrik.
Hetta upp resten av olivoljan i samma panna på hög värme. Stek champinjonerna i två omgångar utan att fylla pannan för mycket. Låt dem ligga stilla i några minuter först och rör sedan om då och då; stek varje omgång tills vätskan som släppts har kokat bort och champinjonerna fått en djupbrun färg.
Lägg tillbaka alla champinjoner i pannan. Tillsätt timjan och resten av vitlöken och stek i 30 sekunder.
Häll i sherryn och skrapa loss de brynta resterna med en träsked. Låt koka ihop i 1–2 minuter, rör ner smöret och smaka av med resten av saltet och svartpepparn.
Blanda ner persiljan i champinjonerna. Lägg upp på ett fat och strö över vitlökssmulorna precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.