Småpotatis får gyllenbruna kanter och får sedan sjuda långsamt i en röd, aromatisk sås med yoghurt, fänkål och Kashmiri-chili. En mättande huvudrätt med mjuk potatis och en lätt syrlig sås, god med ris eller tunnbröd.
Dum aloo är en rätt från Kashmir där småpotatis får sjuda långsamt i en kryddad sås. Det finns flera regionala och hushållsanpassade sätt att laga rätten: kryddorna, mängden yoghurt och till och med hur potatisen förbereds kan variera. Den här versionen bygger på en välkänd kombination av yoghurt, fänkål, torkad ingefära och Kashmiri-chili. Lök och vitlök behövs inte här; då framträder den varma, anisliknande fänkålen och den friska yoghurten tydligt.
Potatisen kokas först mjuk, pickas sedan med hål och steks gyllenbrun. Genom hålen kan såsen tränga in till mitten medan potatisen sjuder. Stek dem lugnt och vänd dem regelbundet; målet är en tunn, fast skorpa, inte en mörk eller hård yta. Små potatisar av ungefär samma storlek är praktiska eftersom de tillagas jämnt. Om du bara har större potatisar kan du skära dem i jämnstora bitar efter kokningen och hålla koll på sjudtiden.
Kashmiri-chilipulver ger såsen dess tydliga röda färg och brukar ge mer färg än hetta. Styrkan varierar mellan olika märken, så börja med den mindre mängden om du är osäker. Vanligt milt chilipulver går bra som ersättning, men ger kanske inte lika klar färg eller kan ge mer hetta. Fänkålspulver ger såsen en mild, söt smak av anis; torkad ingefära tillför en varm, torr hetta. Senapsolja är vanlig i många rätter från regionen och har en tydlig smak. Neutral olja fungerar också, men resultatet blir då mildare.
Yoghurt gör såsen krämig och lätt syrlig, men kan skära sig om den plötsligt värms upp kraftigt. Vispa därför först yoghurten slät med kryddorna och tillsätt den sedan gradvis på låg värme under ständig omrörning. Låt därefter grytan sjuda försiktigt under lock: ångan hjälper potatisen att tillagas och såsen att fästa på den. Använd ett tättslutande lock och kontrollera då och då att såsen inte kokar torr; tillsätt vid behov en skvätt vatten.
Servera dum aloo direkt med ångkokt basmatiris eller tunnbröd, så att du kan få upp såsen. En enkel skål med ris låter de kryddiga potatisarna stå i centrum. Förvara rester övertäckta i kylskåp när de har svalnat och värm dem försiktigt på låg värme med en liten skvätt vatten tills allt är genomvarmt; rör försiktigt så att potatisen håller sig hel.
Skölj potatisen och koka den i rikligt med vatten i 12–15 minuter tills den är mjuk, men inte faller sönder. Häll av vattnet och låt potatisen svalna tillräckligt för att kunna skalas.
Skala potatisen och stick några hål runt varje potatis med en gaffel eller grillspett.
Värm oljan i en tjockbottnad gryta på medelhög värme. Stek potatisen runtom i 8–10 minuter tills den är gyllenbrun och vänd den regelbundet. Lyft upp den ur grytan.
Vispa fänkålspulver, chilipulver, ingefärapulver, asafoetida och salt i en skål med yoghurten tills blandningen är slät.
Sänk värmen. Tillsätt yoghurtblandningen i grytan i tre omgångar och rör hela tiden. Låt såsen bli försiktigt varm tills den håller sig slät och börjar sjuda lätt.
Rör ner vattnet och lägg tillbaka potatisen i grytan. Koka upp såsen försiktigt, sänk värmen så mycket som möjligt och lägg på locket ordentligt.
Låt sjuda försiktigt i 20–25 minuter. Rör om försiktigt efter halva tiden och kontrollera att det finns tillräckligt med sås i botten; tillsätt vid behov en skvätt vatten. Potatisen är klar när den är helt mjuk och såsen smakar aromatiskt och lätt syrligt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.