Mjuka risnudlar, en krämig men het fiskcurry och en rejäl näve krispiga grönsaker: till kanom jeen nam ya får varje tugga en egen balans. Ställ fram tillbehören separat på bordet så att alla kan kombinera som de vill.
Kanom jeen nam ya består av risnudlar med nam ya: en aromatisk thailändsk fiskcurry med kokosmjölk och kryddor som bas. Curryn är vanligtvis tunnare än en tjock, oljig curry och skedas över nudlarna. Fisken ger fyllighet och en mjuk, nästan krämig konsistens; citrongräs, galangal och chili håller såsen aromatisk och het. Lite räkpasta ger ett mustigt djup utan att curryn behöver smaka räkor.
Nudlarna är skålens milda mittpunkt. Kanom jeen syftar på risnudlar som traditionellt görs genom fermentering; utanför Thailand är det inte alltid lätt att hitta färska varianter. Använd färsk kanom jeen om du får tag på dem, eller ta torkad risvermicelli. Den senare är lite fastare och ska rinna av ordentligt efter kokningen, så att inget överflödigt vatten hamnar i currysåsen.
Smaksättarna bidrar alla med något eget. Citrongräs ger en frisk citrusdoft, galangal en pepprig, jordig ton och torkad chili hetta. Fingerroot, även kallad krachai, förekommer i vissa varianter och ger en tydligt kryddig smak. Om den är svår att hitta kan du utesluta den; extra galangal är ingen exakt ersättning. Anpassa mängden chili genom att ta bort kärnorna eller använda färre chilifrukter. Använd en fast, mild vit fisk, till exempel torsk eller kummel, så blir den lätt att smula sönder.
Grönsakerna och örterna vid sidan av curryn är ingen bisak: rå vitkål, gurka och böngroddar ger friska, krispiga tuggor som kontrast till den varma, krämiga såsen. Vilka grönsaker och örter som serveras till varierar mellan olika regioner och hushåll. Vitkål är fast och neutral; tunt skuren spetskål går också bra. Välj exempelvis thailändsk basilika, mynta eller koriander, beroende på vad som finns att få tag på. Håll dem åtskilda från såsen fram till servering så att de håller sig fräscha.
Servera nudlarna och curryn varma, med de råa grönsakerna och örterna i separata skålar. Lägg först nudlar i en skål, häll på curry och ta lite av tillbehören till varje tugga. Såsen får gärna vara generös, men ska inte dränka nudlarna helt. Ställ eventuellt fram extra chili för den som vill ha mer hetta. Då blir kontrasten mellan mjuka risnudlar, finfördelad fisk, len kokossås och friskt krisp tydlig.
Blötlägg de torkade chilifrukterna i hett vatten i 10 minuter. Häll av vattnet. Ta bort kärnorna för en mildare curry.
Värm vattnet i en kastrull tills det nästan kokar. Lägg i fisken och pochera i 6–8 minuter, tills den precis är klar och lätt faller isär. Lyft upp fisken ur kastrullen och spara pocheringsspadet.
Mixa chili, schalottenlök, vitlök, citrongräs, galangal, fingerroot och räkpasta i en mortel eller liten matberedare till en så fin pasta som möjligt. Tillsätt vid behov 1–2 matskedar pocheringsspad. Dela fisken i små flingor med två gafflar.
Skeda den tjocka kokosgrädden från burkens ovansida ner i en rymlig kastrull. Värm på medelhög värme och rör ner currypastan. Fräs i 4–5 minuter under regelbunden omrörning, tills pastan doftar kraftigt.
Rör ner resten av kokosmjölken och 150 ml pocheringsspad. Koka upp försiktigt och låt sjuda i 5 minuter. Tillsätt fisken och tryck sönder den lite finare i såsen med en sked. Smaka av med fisksås och socker. Tillsätt en skvätt extra pocheringsspad om curryn är för tjock.
Koka risnudlarna enligt anvisningarna på förpackningen under tiden. Häll av och skölj snabbt med kallt vatten om de klibbar ihop; låt rinna av ordentligt.
Fördela nudlarna mellan fyra skålar. Skeda över den varma fiskcurryn och servera med vitkål, gurka, böngroddar och örter, så att alla kan lägga till tillbehör efter smak.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.