Mjuk, sval tofu får smak av en lätt buljong med kombu och mogen tomat. Krispig soba, salladslök och shiso ger tuggmotstånd och friskhet. En liten måltid som serveras kall; räkna med tid för att kyla dashi-buljongen utöver den aktiva tillagningstiden.
Det här är en modern japansk liten måltid, inte en klassisk rätt med en enda fast sammansättning. Grunden är hiyayakko: kall silkeslen tofu med smaksättare, ofta serverad som ett enkelt tillbehör. Här får tofun en tunn, smakrik buljong och ett krispigt täcke, så att några noga utvalda texturer gör jobbet. Tofun är mild och nästan puddingmjuk; tomat-dashin bidrar med salt umami och en lätt fruktig syrlighet. Soban tillför rostade, nötiga toner när de kokta nudlarna steks krispiga.
Kombu utgör grunden till dashin. Genom att först låta algen dra i kallt vatten och sedan värma vattnet försiktigt frigörs smaken gradvis. Låt inte kombun koka kraftigt: det kan göra buljongen grumlig och ge den en slemmig konsistens. Mogna tomater tillför glutamater och friskhet, så buljongen blir lätt men smakrik även utan fisk. Sent på sommaren är mogna tomater ofta mer aromatiska; utanför säsongen fungerar också en fast, väl mogen tomat, även om smaken kan vara lite mindre tydlig.
Silkeslen tofu är ömtålig, så ta försiktigt ut den ur förpackningen och låt den rinna av ordentligt. En bred sked gör det enklare att fördela den i skålarna. Skär inte tofun i för små bitar: större bitar håller formen bättre och ger buljongen en mjuk yta att fästa på. Shiso har en egen kryddig, lätt mintig smak. Om du inte hittar det kan du använda en liten mängd basilika; det är ingen exakt ersättning, men ger en frisk, örtig ton. Salladslöken bidrar med en skarpare, löklik smak.
Soban ska sköljas ordentligt efter kokningen och torkas innan den hamnar i pannan. Det tar bort överflödig stärkelse och hjälper nudlarna att stekas krispiga var för sig i stället för att klibba ihop. Stek i små omgångar och ge nudlarna tid att få färg. Om du använder soba som till största delen består av bovete kan den lättare gå sönder; hantera därför de avsvalnade nudlarna varsamt. Om soba inte finns att få tag på går det bra med tunna vetebaserade nudlar, men då saknas den nötiga smaken av bovete.
Häll den kalla buljongen över tofun först vid bordet, så att soban håller sig krispig. Ställ fram resten av buljongen bredvid för den som vill ha mer. Rätten passar som en lätt lunch eller som en del av en måltid med ris och till exempel gurka eller blancherade gröna grönsaker. Förvara tofu, buljong och krispiga nudlar separat i täckta kärl i kylskåpet och använd dem inom två dagar; förvara den stekta soban torrt och lägg till den precis före servering. Värm bara buljongen om du inte vill servera tofun kall.
Lägg kombun i en kastrull med det kalla vattnet och låt dra i 20 minuter. Värm sedan försiktigt tills små bubblor börjar synas längs kanten. Ta upp kombun ur kastrullen innan vattnet kokar.
Tillsätt tomaterna och låt buljongen sjuda försiktigt i 12 minuter. Sila ner i en skål och tryck lätt på tomaterna. Rör ner sojan, mirinen och risvinägern.
Kyl ner buljongen snabbt: ställ skålen i en större skål med kallt vatten och is och rör om då och då. Täck över den avsvalnade buljongen och ställ den i kylskåpet tills den är kall.
Koka soban enligt anvisningarna på förpackningen. Skölj kallt, låt rinna av ordentligt och klappa nudlarna så torra som möjligt. Klipp nudlarna i bitar på ungefär 4 cm.
Värm oljan i en stekpanna på medelhög värme. Stek soban i två omgångar, utspridd i pannan, och vänd regelbundet tills nudlarna är gyllenbruna och krispiga. Låt rinna av på hushållspapper.
Ta försiktigt ut tofun ur förpackningen, låt den rinna av och fördela den i två skålar. Häll den kalla tomat-dashin runtom. Toppa med salladslök, shiso och krispig soba och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.