Söt, rostad kabocha får motspel av en smakrik sesamdressing, frisk daikon och knaprigt bovete. Ett färgstarkt tillbehör med olika texturer och tillräckligt mycket smak för att även passa till en enkel skål ris.
Kabocha är en japansk vintersquash med fast, sött fruktkött. Det mörkgröna skalet kan gott ligga kvar efter rostningen; på en mogen squash blir det mört. Välj en som känns tung för sin storlek och inte har några mjuka fläckar. Kabocha finns framför allt att köpa under hösten och vintern. Hittar du ingen fungerar även en liten butternutpumpa, men skalet blir mindre trevligt att äta efter rostning, så det är bäst att ta bort det.
När klyftorna rostas på hög temperatur avdunstar fukten på ytan och kanterna får färg. Det ger en koncentrerad sötma som passar fint ihop med vit miso: salt, smakrik och mild. Sesampastan gör dressingen fyllig och krämig; risvinäger håller den frisk. Vit miso är oftast mildare än röd miso. Om du ändå använder röd miso kan du börja med lite mindre och smaka av innan du tillsätter mer salt. Tahini kan ersätta japansk sesampasta, men har ofta en något kraftigare, ibland beskare smak.
Daikonen ger en annan sorts friskhet än dressingen. Tunt skivad rädisa blir lätt syrlig och mjuk på kort tid, men behåller lite tuggmotstånd. Skär den i tunna skivor med en vass kniv eller mandolin så att lagen snabbt tränger in. Har du ingen daikon hemma? Använd vanlig rädisa eller tunna strimlor av gurka i stället. Gurka har mindre sting och blir mjuk snabbare, så tillsätt den precis före servering.
Bovetet ger en torr, nötig krispighet som kontrast till den mjuka pumpan och lena dressingen. Använd råa, skalade bovetekärnor, inte redan rostad kasha: den är ofta redan mjukare och kan brännas snabbare i pannan. Håll pannan i rörelse och ta bort kärnorna från värmen så snart de doftar och får lite färg. Strö över dem precis före servering, annars förlorar de sin krispighet.
Servera kabochan som tillbehör till ris, tofu eller stekt fisk, eller gör den till en lätt måltid med extra ris. Smakerna är japanskinspirerade; kombinationen är tänkt som en modern grönsaksrätt, inte som en fast traditionell rätt. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät upp dem inom två till tre dagar. Förvara daikonen och bovetet separat från pumpan: då håller sig daikonen fräschare och bovetet knaprigare. Värm pumpan försiktigt i ugnen eller stekpannan och lägg på dressing och topping efteråt.
Sätt ugnen på 220 °C (200 °C varmluft). Klä en plåt med bakplåtspapper.
Blanda 2 msk risvinäger med sockret och ¼ tsk salt i en liten skål. Skär daikonen i tunna skivor, vänd ner dem i vinägerblandningen och låt stå medan du förbereder pumpan.
Dela försiktigt kabochan på en stadig skärbräda och gröp ur kärnorna. Skär pumpan i klyftor som är ungefär 2 cm tjocka. Blanda med den neutrala oljan och ½ tsk salt och fördela i ett lager på plåten.
Rosta pumpan i 30–35 minuter. Vänd klyftorna efter halva tiden. De är klara när en kniv lätt glider genom fruktköttet och kanterna är mörkt gyllenbruna.
Rosta under tiden bovetet i en torr stekpanna på medelhög värme. Skaka eller rör om regelbundet; ta pannan från värmen efter 3–5 minuter, så snart kärnorna doftar och får lite färg.
Rör ihop den vita mison, sesampastan, 1½ msk risvinäger och sesamoljan. Tillsätt varmt vatten lite i taget tills dressingen rinner från en sked.
Skär salladslöken i tunna ringar. Lägg upp den varma pumpan på ett fat och skeda över dressingen. Fördela den avrunna daikonen, bovetet och salladslöken över och servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.