Små zucchini fyllda med kryddad färs, ris och persilja får sjuda långsamt i en tomatig buljong. Servera dem med vitlöksyoghurt: friskt och krämigt till den mjuka zucchinin och den mustiga fyllningen.
Kabak dolması ingår i en lång tradition av fyllda rätter i det turkiska köket. Dolma syftar på grönsaker som fylls; exakt fyllning och tillagning varierar mellan hushåll och regioner. I den här versionen fylls små zucchini med en blandning av färs, ris, lök och persilja. Det ger en stadig, smakrik kärna, medan zucchinin mjuknar under tillagningen och behåller sin form.
Välj zucchini som är ungefär lika stora och inte alltför tjocka. Små exemplar är lättare att fylla jämnt och får bättre plats i en kastrull. Zucchini finns i stor mängd framför allt på sommaren, men rätten går också att laga med fasta zucchini från en annan årstid. Skär inte upp dem för mycket: en liten öppning räcker för att gröpa ur fruktköttet med en smal sked eller en zucchin urkärnare. Lämna en vägg på ungefär en halv centimeter runtom, så spricker zucchinin inte så lätt.
Ris tillsätts rått till färsen och suger åt sig vätska medan rätten sjuder. Fyll därför bara löst och lämna lite utrymme upptill; kornen sväller. En vid kastrull där zucchinin kan ligga tätt intill varandra hjälper till att hålla dem upprätta. Låt vätskan sjuda stilla i stället för att koka kraftigt. Då hinner riset bli färdigt utan att zucchinins utsida faller sönder. Tomatbuljongen ger fyllningen smak och är god att skeda över zucchinin vid servering.
Nötfärs är mild och lätt att få tag på; blandfärs går också bra och ger en något fylligare fyllning. För en mer framträdande smak kan du byta ut en del mot lammfärs. Rundkornigt ris passar bra eftersom det suger åt sig vätska under tillagningen; använd inte förkokt ris, eftersom både tillagningstid och konsistens då blir annorlunda. Persiljan gör fyllningen frisk. Vitlöksyoghurt är ett enkelt, svalt tillbehör till den varma tomatsåsen. Använd fet eller mellanfet yoghurt, beroende på hur krämig du vill ha såsen.
Servera den fyllda zucchinin med lite av tomatsåsen och en rejäl sked vitlöksyoghurt. Bröd är gott att doppa i såsen; en enkel sallad med gurka eller bladgrönt passar också till. Förvara rester övertäckta i kylskåpet inom två timmar och ät dem inom tre dagar. Värm försiktigt i en kastrull med en skvätt vatten, tills även fyllningen är genomvarm.
Skär av en liten hatt vid stjälkfästet på varje zucchini. Gröp ur zucchinin med en smal sked eller en zucchin urkärnare och lämna en vägg på ungefär en halv centimeter runtom. Spara inte hattarna; de behövs inte i den här rätten.
Blanda färsen med ris, lök, persilja, finhackad vitlök, ½ tsk salt och svartpeppar. Fyll zucchinin löst till ungefär två tredjedelar; riset sväller under tillagningen.
Värm olivoljan i en vid kastrull på medelhög värme. Rör ner tomatpurén och fräs i 1 minut. Tillsätt passata, vatten och återstående ¼ tsk salt och rör tills såsen är slät.
Ställ de fyllda zucchinin tätt intill varandra i kastrullen med öppningen uppåt. Såsen behöver inte täcka dem helt. Koka upp, sänk värmen och lägg på locket. Låt sjuda försiktigt i 40–50 minuter, tills zucchinin är mjuka, riset är färdigt och fyllningen är genomlagad. Kontrollera om möjligt att kärnan i färsfyllningen är minst 71 °C. Tillsätt en skvätt vatten om såsen kokar ihop för mycket.
Rör under tiden ihop yoghurten med den pressade vitlöken. Smaka av och tillsätt gärna en liten nypa salt.
Lyft försiktigt upp zucchinin ur kastrullen. Servera varma med tomatsåsen och vitlöksyoghurten.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.