Fast tofu får sjuda i ketjap manis, palmsocker, galangal, koriander och tamarind tills den blir sötsalt och kryddig. En snabb stekning ger bitarna en glansig, karamelliserad yta; ris och knapriga gröna bönor gör måltiden komplett.
Bacem är en javanesisk tillagningsmetod där ingredienser får sjuda försiktigt i en kryddad, ofta sötsalt vätska. Till tahu bacem får fast tofu tid att ta upp smakerna från ketjap manis, palmsocker, koriander och galangal. Tamarind bidrar med en lätt, fruktig syrlighet som balanserar sötman. Därefter steks tofun snabbt: då får utsidan färg och ett lätt klibbigt lager, medan insidan förblir mjuk.
Använd tofu som är tillräckligt fast för att kunna skäras och sjuda utan att falla sönder. Torka den torr och skär inte bitarna för små; kuber på ungefär tre centimeter är lätta att hantera. Ketjap och palmsocker är redan söta, så låt vätskan sjuda stilla i stället för att koka kraftigt. Då får tofun tid att ta upp smak och risken minskar för att sockret bränner fast i botten. En vid panna gör det lättare att lägga bitarna i ett enda lager.
Färsk galangal har en frisk, träig doft och är en karaktäristisk smaksättare här. Skär den i skivor så blir den lätt att ta bort efter sjudningen. Hittar du inte färsk galangal kan du använda torkad galangal i mindre mängd; malen galangal är kraftigare, så börja med ungefär en halv tesked. Palmsocker, som ofta säljs som gula jawa, kan ersättas med mörkt farinsocker. Smaken blir då något mindre karamellig. Använd tamarindpasta; har du tamarindmassa, blötlägg den först i lite varmt vatten och sila bort kärnor och fibrer.
Servera tofun med vitt ris, som fångar upp den fylliga såsen, och gröna bönor som blancheras snabbt så att de behåller lite spänst. Gurka eller andra knapriga grönsaker passar också till. Om du vill ha mer sås kan du låta sjudningsvätskan koka ihop i några minuter efter att du tagit upp tofun och skeda lite över vid servering. Kyl snabbt ner eventuella rester, förvara dem övertäckta i kylskåpet och ät inom två dagar; värm tofu och sås ordentligt i en panna med en liten skvätt vatten.
Skär tofun i bitar på ungefär 3 cm och torka dem torra med hushållspapper.
Häll 500 ml vatten, ketjap manis, palmsocker, tamarindpasta, koriander, galangal, vitlök och salt i en vid panna. Rör om tills palmsockret till största delen har lösts upp.
Lägg tofun i ett enda lager i pannan. Koka försiktigt upp vätskan, sänk värmen och låt sjuda på låg värme i 30–35 minuter. Vänd försiktigt på bitarna efter halva tiden.
Koka under tiden riset enligt anvisningarna på förpackningen. Blanchera de gröna bönorna i kokande vatten i 3–4 minuter och häll av dem; de får gärna fortfarande ha lite spänst.
Lyft upp tofun ur pannan med en hålslev och ta bort galangalskivorna. Låt tofun rinna av i några minuter. Låt gärna sjudningsvätskan koka ihop på låg värme i ytterligare 3–5 minuter tills den blir något tjockare.
Värm oljan i en stekpanna på medelhög värme. Stek tofun i ett enda lager i 2–3 minuter per sida tills den är gyllenbrun och lätt karamelliserad; stek i omgångar vid behov så att bitarna får ordentlig kontakt med pannan.
Servera tahu bacem med ris och gröna bönor. Skeda eventuellt lite av den reducerade sjudningsvätskan över tofun.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.