Mör, kryddigt kokt kyckling får efter friteringen en gyllenbrun yta och ett generöst lager lätt och luftig kremes. Det krispiga strösslet görs av den kryddade buljongen, så kycklingen, toppingen och riset passar fint ihop.
Ayam goreng kremes kombinerar två tillagningssätt. Först får kycklingen sjuda långsamt i vatten med kryddor, så att köttet blir mört och buljongen tar smak. Sedan friteras kycklingen snabbt så att den får en gyllenbrun yta. En del av samma buljong blir till en tunn smet som breder ut sig i den heta oljan och blir till lätta, krispiga smulor. Kontrasten mellan det mjuka köttet och den knapriga toppingen är det som kännetecknar rätten.
Galangal, koriander, vitlök och gurkmeja ger buljongen en varm, aromatisk smak. Galangal är frisk med en lätt citrussmak; färsk galangalrot är bäst här, men om den inte finns att få tag på kan du använda ungefär en tesked galangalpulver. Det ger en något annorlunda arom. Använd malda korianderfrön, inte korianderblad: fröna hör till den kryddiga basen. Gurkmeja färgar kycklingen och smeten gul, men det betyder inte att kycklingen behöver stekas länge; den är redan genomkokt innan den läggs i oljan.
För kremes är proportionen mellan vätska och mjöl viktig. Rismjöl ger en torr, lätt konsistens; tapiokamjöl hjälper de tunna strimmorna att hålla ihop. Rör ut smeten ordentligt och gör den tillräckligt tunn för att kunna hällas i en jämn stråle. Det kan hända att du inte behöver all buljong: tillsätt den lite i taget tills smeten rinner jämnt från en sked. Ett ägg binder ihop blandningen, men en alltför tjock smet bildar hellre fasta klumpar än fina, krispiga smulor.
Var försiktig med het olja. Använd en rymlig, djup kastrull och låt smeten rinna ner i oljan i små omgångar från en viss höjd, till exempel genom springorna i en visp. Då hinner den sprida ut sig innan den stelnar. Håll oljan kring 175 °C; för kall olja gör smulorna feta, medan de snabbt blir mörka om oljan är för het. Ta upp dem så snart de är ljust gyllenbruna och låt dem rinna av. Fritera kycklingen först och gör sedan kremes i samma olja, så behöver du inte fylla på med extra olja.
Servera kycklingen och kremes direkt med ris och sambal. Strö de krispiga smulorna över kycklingen precis före servering; om de täcks över eller läggs på en fuktig tallrik förlorar de sin krispighet. Överbliven kyckling kan förvaras övertäckt i kylskåp inom två timmar och värmas upp ordentligt igen inom två dagar. Förvara kremes separat i en torr, lufttät behållare; om den har blivit mjuk kan du värma den kort i en torr stekpanna. Ris och sambal ger en enkel grund, men gurka passar också till som ett friskt och saftigt tillbehör.
Lägg kycklingen, vitlöken, galangalen, koriandern, gurkmejan, lagerbladen, saltet och 750 ml vatten i en rymlig kastrull. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda försiktigt med locket på glänt i 35–40 minuter. Vänd kycklingen efter halva tiden. Köttet ska vara genomkokt och lätt lossna från benet.
Ta upp kycklingen ur kastrullen och låt den rinna av. Sila buljongen och mät upp 250 ml. Låt den svalna några minuter; spara eventuell överbliven buljong till något annat.
Skölj riset tills vattnet är nästan klart. Lägg riset och 450 ml vatten i en kastrull, koka upp och låt sjuda på låg värme med tättslutande lock i 12 minuter. Stäng av värmen och låt stå övertäckt i ytterligare 10 minuter.
Blanda rismjölet och tapiokamjölet i en skål. Vispa ner ägget och tillsätt gradvis 250 ml buljong. Rör till en slät, tunn smet som rinner i en stråle från en sked.
Värm oljan i en djup, tjockbottnad kastrull till 170–175 °C. Fritera kycklingen i omgångar i 4–6 minuter, vänd vid behov, tills ytan är gyllenbrun och krispig. Låt rinna av på ett galler eller hushållspapper. Håll oljan varm.
Rör om smeten igen. Häll den med en slev i små strålar genom springorna i en visp ner i den heta oljan. Fritera en liten omgång åt gången i 1–2 minuter, tills smulorna är ljust gyllenbruna och krispiga. Ta upp dem ur oljan med en hålslev och låt rinna av. Upprepa med resten av smeten.
Fördela riset på tallrikarna och lägg kycklingen ovanpå. Strö över kremes precis före servering och servera med sambal.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.