Släta koreanska sötpotatisnudlar suger åt sig den smakrika dressingen. Med stekt shiitake och ostronskivling, spenat, morot och lök blir japchae en färgstark huvudrätt med både mjuk och fast konsistens.
Japchae är en koreansk rätt med dangmyeon: genomskinliga, elastiska nudlar gjorda av sötpotatisstärkelse. Namnet används för olika tillagningar; den här versionen kombinerar nudlarna med grönsaker och svamp, utan kött. Nudlarna smakar inte sött. Deras milda, neutrala karaktär gör dem särskilt lämpliga att suga åt sig en dressing av soja och sesamolja.
En rejäl mängd svamp ger rätten en mustig, fyllig smak. Shiitake har en fast hatt och tydlig umamismak; ostronskivling är mjukare och faller isär i långa bitar. Stek svampen i en het stekpanna med gott om plats, eventuellt i två omgångar. Då kan vätskan dunsta och svampen få brynta kanter i stället för att koka. Skär svampen i ungefär lika stora bitar, men låt gärna små shiitakes vara hela.
Grönsakerna steks här var för sig en kort stund. Det tar några extra minuter, men hjälper till att hålla moroten lätt krispig och löken tydlig. Spenaten mjuknar snabbt; tillsätt den först när pannan tagits från värmen eller vänd ner den mycket hastigt. Använd en tång för att blanda allt med nudlarna. En vid stekpanna eller skål ger tillräckligt med plats för att fördela ingredienserna utan att dra sönder nudlarna.
Dangmyeon finns i koreanska och andra asiatiska matbutiker. Följ anvisningarna på förpackningen för blötläggning eller kokning: olika märken varierar i tjocklek och tillagningstid. Använd helst glasnudlar av sötpotatis, eftersom risvermicelli eller glasnudlar av mungbönor har en annan konsistens. Hittar du inte ostronskivling? Byt ut den mot mer shiitake eller kastanjechampinjoner. Om du använder salt sojasås, tillsätt inget extra salt innan du har smakat av.
Japchae kan ätas varm, men är också god i rumstemperatur, till exempel som en del av en måltid med ris, kimchi och en annan grönsaksrätt. Sesamoljan och de rostade sesamfröna ger en nötaktig avslutning; håll sockermängden måttlig så att dressingen förblir smakrik. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem snabbt i en stekpanna med en liten skvätt vatten. Rör försiktigt, eftersom avsvalnade glasnudlar kan klibba ihop.
Blanda soja, sesamolja, socker, vitlök och svartpeppar i en liten skål tills sockret till största delen har lösts upp.
Tillaga dangmyeon enligt anvisningarna på förpackningen. Häll av och skölj hastigt med kallt vatten. Klipp nudlarna några gånger med en ren kökssax så att de blir lite kortare och lättare att blanda senare.
Hetta upp 1 matsked neutral olja i en rymlig stekpanna på medelhög till hög värme. Stek shiitake och ostronskivling i en eller två omgångar i 5–7 minuter, tills vätskan har dunstat och svampen fått brynta kanter. Lyft ur svampen.
Hetta upp den resterande matskeden olja i samma panna. Stek löken i 2 minuter. Tillsätt moroten och stek i ytterligare 2 minuter; grönsakerna får mjukna lite, men ska fortfarande ha tuggmotstånd. Lägg dem tillsammans med svampen.
Lägg spenaten i pannan och rör om i 30–60 sekunder, tills bladen precis har mjuknat. Ta pannan från värmen.
Lägg nudlarna och dressingen i pannan. Blanda med en tång tills nudlarna har fått jämn färg. Vänd ner svampen och de övriga grönsakerna och värm eventuellt allt i ytterligare 1 minut på låg värme.
Fördela japchae i fyra skålar eller på fyra tallrikar och strö över de rostade sesamfröna. Servera varmt eller i rumstemperatur.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.