Lax med en tunn, glansig teriyakiglasyr, mjukt japanskt ris och krispigt grön broccoli: en välbalanserad huvudrätt där den sötsalta såsen lyfter fisken utan att ta över.
Teriyaki syftar på en japansk tillagningsmetod där ingredienser grillas eller steks och penslas med en glansig sås. Namnet kopplas ofta till såsens glans och tillagningsmetoden; det är alltså inte ett enda fast recept. Sojasås, mirin och sake utgör grunden här, med en liten mängd socker för en jämn glans. Såsen ska vara sötsalt och smakrik, men inte så tjock eller söt att den tar över laxens smak.
Lax med skinn är praktisk i stekpannan: skinnet skyddar fiskköttet och kan bli krispigt när det steks. Torka filéerna noga och lägg dem först med skinnsidan nedåt i pannan. Låt dem steka i lugn och ro innan du flyttar på dem; då får skinnet tid att få färg och släppa från pannan. Tillsätt såsen till fisken först på slutet. Mirin och socker kan snabbt bli mörka, så låt såsen sjuda en kort stund och håll koll på pannan. Om såsen redan är glansig och lätt trögflytande behöver den inte koka ihop mer.
Japanskt kortkornigt ris blir mjukt och lätt klibbigt när det kokas, vilket passar fint till såsen. Skölj riset tills vattnet blir mindre grumligt och låt det vila under lock efter kokningen. Lyft inte på locket medan riset kokar: ångan hjälper kornen att tillagas jämnt. Använd helst japanskt ris eller ett annat kortkornigt ris; långkornigt ris blir torrare och ger ett annat resultat. Broccoli är ett fräscht och enkelt tillbehör. En kort blanchering håller buketterna fasta och färgen klar.
Mirin är ett sött japanskt risvin och sake ett torrt risvin; båda finns i asiatiska butiker och många större mataffärer. Om du inte har sake kan du ersätta den med vatten, men då blir såsen något mindre fyllig. Ersätt inte mirin rakt av med vanlig risvinäger: den är sur och inte söt. Lite socker i risvinäger kan fungera i nödfall, men mirin ger ett rundare resultat. Tamari kan användas i stället för sojasås och har en liknande fyllig smak.
Servera laxen direkt, med riset och broccolin bredvid fisken så att skinnet inte mjuknar i såsen. Skeda eventuellt lite av den överblivna glazen över riset. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem ordentligt rakt igenom; skinnet förlorar dock sin krispighet. Kyl riset snabbt efter kokningen och låt det inte stå framme i rumstemperatur någon längre tid.
Skölj riset i en skål med kallt vatten och häll av. Upprepa tills vattnet blir mindre grumligt. Låt riset rinna av och lägg det i en kastrull med lock tillsammans med 360 ml vatten.
Koka upp riset under lock. Sänk värmen och låt sjuda försiktigt i 12 minuter utan att lyfta på locket. Ta kastrullen från värmen och låt riset stå under lock i ytterligare 10 minuter.
Blanda under tiden sojasås, mirin, sake och socker i en liten skål. Torka laxfiléerna torra.
Koka upp en kastrull med saltat vatten. Blanchera broccolin i 2 till 3 minuter, tills buketterna är klart gröna men fortfarande fasta. Häll av.
Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Lägg laxen med skinnsidan nedåt i pannan och stek i 4 till 5 minuter, tills skinnet är gyllenbrunt. Vänd laxen och stek den andra sidan i 1 till 2 minuter. Lägg laxen tillfälligt på en tallrik.
Häll bort överflödigt fett ur pannan. Tillsätt sojasåsblandningen och låt sjuda försiktigt i 1 till 2 minuter, tills den blir glansig och tjocknar något. Lägg tillbaka laxen med skinnsidan uppåt och skeda såsen över fiskköttet. Ta pannan från värmen så snart laxen är glaserad.
Lossa riset med en rispaddel eller gaffel. Fördela ris och broccoli på fyra tallrikar och servera med laxen och resten av såsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.