Kycklingkaraage får en tunn, frasig yta av potatisstärkelse och förblir saftig inuti. Ingefära, vitlök och soja ger kycklinglåret smak; citron och krispig kålsallad bidrar med friskhet till den friterade kycklingen.
Karaage är ett japanskt sätt att tillaga friterade, ofta marinerade ingredienser; kyckling är en vanlig variant. Marinaden och tillagningssättet varierar från recept till recept. Här ger soja, ingefära och vitlök kycklingen en mustig, aromatisk grund utan att ta över köttets smak. Kycklinglår är praktiskt att använda här: köttet förblir saftigare än kycklingbröstfilé under den korta tillagningstiden och är lätt att skära i jämnstora bitar.
Potatisstärkelse, som i japanska butiker ofta säljs under namnet katakuriko, ger en lätt och spröd yta. Vanlig potatisstärkelse från mataffären fungerar bra här. Majsstärkelse går också bra, men ger en något annorlunda konsistens. Torka inte bort all överflödig marinad: ett tunt lager hjälper stärkelsen att fästa. Vänd kycklingen i stärkelsen precis före friteringen, så att lagret förblir torrt och löst i stället för att bli fuktigt och klibbigt.
Vid dubbel fritering handlar det om kontroll, inte om någon komplicerad teknik. Den första omgången tillagar kycklingen; under en kort vila kan ånga tränga ut ur ytan. En andra, kortare fritering gör utsidan varm och frasig igen. Håll oljan vid rätt temperatur och fritera i små omgångar: för mycket kyckling på en gång kyler ner oljan och ger en fetare yta. En köks- eller fritöstermometer gör det lättare att kontrollera både oljans temperatur och om kycklingen är genomstekt.
Kålsalladen bidrar med syra och krispighet som kontrast till den varma, mustiga kycklingen. Vitkål finns att få tag på året runt; strimla den tunt så att dressingen mjukar upp strimlorna lite utan att de blir sladdriga. Har du ingen risvinäger hemma? Använd mild äppelcidervinäger och tillsätt den lite i taget, eftersom den kan smaka skarpare. Sesamoljan är tänkt som en smakaccent; uteslut den om du vill ha en mer neutral sallad. Servera med citronklyftorna och pressa dem över kycklingen precis före servering.
Karaage passar bra med ångat ris eller som en del av en måltid med exempelvis gurka och misosoppa. Gör helst kålsalladen strax före servering; om den får stå längre blir den mjukare. Förvara rester av kycklingen övertäckta i kylskåp inom två timmar och ät dem inom två dagar. Värm dem på ett galler i en ugn på 200 °C tills de är genomvarma; ytan blir då oftast frasigare än i mikrovågsugnen.
Blanda vitkålen med risvinäger, socker, sesamolja och salt. Ställ åt sidan medan du förbereder kycklingen.
Skär kycklinglårfilén i bitar på cirka 4 cm. Blanda bitarna i en skål med soja, ingefära och vitlök. Låt marinera i 20 minuter.
Värm oljan i en stadig kastrull med höga kanter till 170 °C. Fyll inte kastrullen till mer än hälften med olja och ha ett lock nära till hands för nödsituationer; släck aldrig brinnande olja med vatten.
Häll potatisstärkelsen i ett grunt fat. Vänd kycklingbitarna i stärkelsen precis före fritering och skaka av överflödet.
Fritera kycklingen i små omgångar i 3–4 minuter, tills bitarna är gyllene och genomstekta. Kontrollera vid behov med en termometer: innertemperaturen ska vara minst 74 °C. Låt kycklingen vila på ett galler i 3 minuter.
Höj oljans temperatur till 180 °C. Fritera kycklingen igen, i omgångar, i 45–60 sekunder tills ytan är gyllenbrun och frasig. Låt rinna av på gallret.
Vänd kålsalladen en gång till och servera med den varma karaagen och citronklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.