Små, gyllenbruna laxbollar med mjuk insida, frisk citron och en enkel yoghurtsås. Servera dem varma som förrätt att dela på.
Polpette är det italienska ordet för små bollar, ofta gjorda av kött, men formen är inte knuten till någon särskild ingrediens. Den här versionen med lax är en modern, italienskinspirerad variant: citronskal och persilja ger fisken en frisk smak, medan ströbröd och ägg håller ihop bollarna. Det är alltså inte ett anspråk på ett fast regionalt recept, utan ett sätt att använda den välbekanta kombinationen av fisk, örter och citrus i en liten antipastoliknande munsbit.
Laxen är huvudingrediensen, så välj en färsk bit utan skinn och ben och skär den i små bitar med en vass kniv. Finhacka fisken, men gör den inte till en slät pasta: lite struktur gör insidan saftig och tydligt laxig. Ströbröd suger upp fukt och gör blandningen fastare. Tillsätt det gradvis; mängden som behövs kan variera något beroende på hur fuktig fisken är och hur stort ägget är. Blandningen får gärna vara mjuk, men den ska gå att forma till bollar utan att falla isär.
Citronskal ger arom utan att göra blandningen blöt. Saften passar bättre i såsen, där syran lättar upp laxens fylliga smak. Bladpersilja har en tydlig, grön smak och är lätt att finhacka; använd kruspersilja om det är vad du har, men hacka den extra fint. På våren och sommaren finns färsk persilja i överflöd, men den går att få tag på året runt. För ett lite fastare och mustigare resultat kan du ersätta en del av ströbrödet med fint pankoströbröd, men ta inte för mycket så att laxen inte hamnar i bakgrunden.
Några minuters vila i kylskåpet hjälper de formade bollarna att hålla formen. Stek dem sedan i en rymlig stekpanna med ett tunt lager olja. Medelvärme ger utsidan tid att bli gyllenbrun utan att ströbrödet bränns innan fisken är färdig. Vänd dem försiktigt med en sked eller tång. Servera bollarna direkt, med yoghurtsåsen vid sidan så att ytan håller sig krispig. De passar som förrätt till en enkel grön sallad eller tillsammans med andra små munsbitar; håll tillbehören lätta och låt den friska såsen komplettera citronen i laxen.
Skär laxen i små bitar med en vass kniv och finhacka den sedan. Behåll lite struktur; gör den inte till en puré.
Lägg laxen i en skål. Tillsätt ägg, ströbröd, persilja, citronskal, salt och peppar. Blanda tills allt precis går ihop. Om blandningen är mycket blöt, tillsätt ytterligare 1 matsked ströbröd.
Forma 12 små bollar med fuktiga händer. Ställ dem i kylskåpet i 10 minuter så att de blir fastare.
Rör under tiden ihop yoghurten, citronsaften och 1 tesked olivolja. Ställ såsen åt sidan.
Hetta upp 2 matskedar olivolja i en rymlig stekpanna på medelvärme. Stek bollarna i 2 omgångar så att pannan inte blir för full. Stek dem i cirka 3–4 minuter och vänd dem regelbundet tills de är gyllenbruna runt om och laxen är genomstekt. Kontrollera mitten vid behov; fisk är färdig vid 63 °C.
Servera laxpolpettine varma med yoghurtsåsen vid sidan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.