Mör lammbringa och mjuk pumpa är grunden i den här iranskinspirerade grytan. Saffran ger doft och färg, medan citron håller den fylliga såsen frisk. Servera med väldoftande ris.
Den här grytan påminner om khoresh: en långkokt rätt där kött och grönsaker tillsammans bildar en sås som serveras med ris. Beskrivningen iranskinspirerad är medvetet bred; grytor skiljer sig åt mellan regioner och hushåll och beroende på vilka ingredienser som finns till hands. Här står lamm, pumpa, lök och kryddor i centrum, utan anspråk på att vara en enda fast eller autentisk regional variant. Kombinationen ger en smakrik grund med mild sötma från pumpan.
Pumpa är särskilt praktisk under höst och vinter, när fasta sorter finns i gott om. Butternutpumpa är lätt att skala och håller formen ganska bra under kokningen. Det går också bra med en annan fast, orange pumpa; mjuka, vattniga bitar faller lättare sönder. Det gör inget: en del som smälter in i såsen gör den fylligare, medan större bitar fortfarande behåller sin form. Skär dem därför inte för smått och tillsätt dem först när lammet nästan är mört.
Lammbringa innehåller tillräckligt med bindväv för att bli mör vid långsam tillagning. Bryning först ger såsen mer djup; därefter gör en låg, stillsam sjudning jobbet. Håll vätskemängden måttlig: köttet behöver inte simma i en stor mängd buljong. En tjockbottnad gryta med lock hjälper värmen att fördelas jämnt. Om såsen är tunn mot slutet kan du låta den koka ihop en kort stund utan lock; rör försiktigt så att inte alla pumpabitar går sönder.
Gurkmeja ger en jordig ton och kanel tillför en varm, subtil doft. Använd kanel med måtta så att grytan inte blir söt eller alltför kryddig. Saffran är aromatiskt och behövs inte i stor mängd; låt först trådarna dra i hett vatten så att doft och färg sprids ordentligt. Om du inte har saffran, uteslut det i stället för att ersätta det med gurkmeja: den finns redan i rätten och har en annan arom.
Citronsaften tillsätts på slutet, när du kan smaka av och justera såsen. Börja med lite; den friska syran ska lyfta den mustiga lammjussan, inte ta över. Servera grytan med basmatiris så att såsen tas upp ordentligt. En enkel sallad med gurka och örter passar till om du vill ha något krispigt och fräscht. Låt rester svalna snabbt, ställ dem övertäckta i kylskåpet inom två timmar och ät upp dem inom två dagar; värm dem ordentligt igen.
Skölj riset i en sil under kallt vatten tills vattnet är nästan klart. Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen i rikligt med vatten och lite salt, häll av och håll det varmt under lock.
Stöt saffranstrådarna fint i en liten skål och häll på 50 ml hett vatten. Låt stå medan du förbereder grytan.
Hetta upp oljan i en tjockbottnad gryta på medelhög värme. Torka lammet torrt och bryn bitarna runt om i omgångar. Lyft upp dem ur grytan.
Stek löken i samma gryta i 6–8 minuter, tills den är mjuk och lätt gyllene. Rör ner gurkmeja och kanel och stek i 30 sekunder.
Lägg tillbaka lammet i grytan. Tillsätt 400 ml vatten, salt och peppar och låt det nästan koka upp. Sänk värmen, lägg på locket och låt sjuda försiktigt i 60–75 minuter, tills köttet nästan är mört.
Tillsätt pumpan, saffransvattnet och de återstående 150 ml heta vattnet. Lägg på locket igen och låt sjuda försiktigt i 20–25 minuter, tills lammet är mört och pumpan är genomkokt men fortfarande delvis håller formen i bitar.
Rör ner citronsaften och smaka av såsen. Tillsätt vid behov lite salt eller mer citronsaft. Servera grytan med det varma riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.