Masgouf är ett irakiskt sätt att tillaga karp, som traditionellt långsamt grillas över en vedeld. Den här hemmaversionen görs med en stor filé: först tillagas den varsamt i ugnen och sedan får ovansidan lite extra färg under grillen.
Masgouf är i Irak starkt förknippat med karp som grillas över öppen eld. Fisken öppnas traditionellt upp och placeras bredvid elden, så att den tillagas långsamt och får smak av rök och hetta utan att ligga direkt över lågorna. En ugn kan inte återskapa röksmaken, men kombinationen av varsam tillagning och en kort, het grillning ger ändå en liknande kontrast mellan saftigt fiskkött och en rostad yta. Det här receptet med en stor filé är alltså en praktisk hemmaversion, inte samma tillagning som en hel fisk över träkol.
Karp har ett fast kött med fyllig smak och finns att beställa hos vissa fiskhandlare. Be om en stor filé med skinn och få eventuella ben borttagna, eller kontrollera själv filén noggrant innan du kryddar den. Snitten i fiskköttet är användbara: de gör att värmen tränger in jämnare och ger salt och kryddor större yta att fästa på. Kummin och svartpeppar ger en varm, jordig smak utan att ta över från fisken. Tomat och lök rostas bredvid och blir mjuka, söta och lätt karamelliserade.
Använd en filé som är ungefär lika tjock som den som anges; en tunnare bit blir klar tidigare och kan torka ut om den får stå för länge i ugnen. En stektermometer är det säkraste sättet att kontrollera: mät i den tjockaste delen och ta ut fisken ur ugnen när den når 63 °C. Grillen är till för en kort avslutning, inte för att sköta hela tillagningen med stark övervärme. Håll uppsikt över fisken, eftersom tomat och lök snabbt kan bli mörka.
Karp är inte alltid lätt att få tag på. Som ersättning fungerar en fast filé med skinn av till exempel havsabborre, förutsatt att den är tillräckligt tjock för att rostas varsamt; smaken blir då mildare och tillagningstiden kan bli kortare. Det är ett byte av fisk, inte en annan traditionell variant av masgouf. Hoppa över kumminen om du vill ha en mildare kryddning, men behåll salt, lök, tomat och citron som grund i rätten.
Servera fisken direkt med den rostade tomaten och löken, citronklyftor och persilja. Pitabröd eller ris passar till och gör måltiden komplett. Ställ också fram en fräsch sallad om du vill ha något krispigt till de mjuka grönsakerna. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåp och användas inom två dagar. Värm dem försiktigt tills de är ordentligt varma, eller servera fisken kall i bitar; lång uppvärmning gör den snabbt torr.
Värm ugnen till 180 °C (över- och undervärme) och placera ett galler i mitten. Klä en plåt med bakplåtspapper. Torka karpfilén torr och känn efter med fingrarna om det finns några ben kvar. Skär grunda snitt med 3 cm mellanrum i fiskköttet utan att skära igenom skinnet.
Blanda salt, kummin, svartpeppar och olivolja. Gnid in blandningen över fisken, även i snitten. Fördela lök- och tomatklyftorna på plåten och lägg filén ovanpå med skinnsidan nedåt.
Rosta fisken i 25–35 minuter, beroende på tjocklek. Kontrollera den tjockaste delen med en stektermometer; fisken är klar vid 63 °C. Om den inte är klar, rosta den 5 minuter till åt gången och kontrollera igen.
Sätt på grillen. Skjut in plåten högt upp i ugnen och grilla fisken i 2–4 minuter, tills ovansidan fått fin rostad färg på några ställen. Håll uppsikt och ta ut plåten tidigare om tomaterna eller fisken blir för mörka.
Låt fisken vila i 3 minuter. Servera med rostad lök och tomat, citronklyftor och persilja.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.