De här potatisbiffarna har en gyllenbrun yta och en mjuk, kryddig insida. Bladselleri, stekt schalottenlök och muskot ger perkedel biffarna smak; en snabb sambal med rawit och lime ger frisk hetta.
Perkedel kentang är små potatisbiffar som äts som snacks eller som en del av en rijsttafel i Indonesien. Recepten varierar mellan hushåll och tillfällen: potatisen kan först kokas eller i stället stekas, och kryddor och bindemedel varierar. Den här versionen görs med mjölig potatis, stekt schalottenlök och bladselleri. Det ger en välbekant, mustig smak med muskot och vitpeppar i bakgrunden.
Mjölig potatis hjälper till att få ett mjukt mos som håller ihop. Koka potatisen mjuk i saltat vatten och låt den ånga av en stund efter att du hällt av vattnet. Det sista är viktigt: överflödig vätska gör smeten lös och biffarna svårare att forma. Mosa potatisen med en gaffel eller potatisstöt, men mosa den inte helt slät. Lite struktur ger insidan ett behagligt tuggmotstånd. Stek schalottenlöken långsamt tills den är mjuk och lätt gyllenbrun; rå schalottenlök skulle smaka skarpare och tillföra mer vätska till smeten.
Bladselleri ger en frisk, grön smak som passar bra till potatisen. Använd bladselleri eller finhackade blad från stjälkselleri; persilja går också bra, även om aromen då blir annorlunda. Vitpeppar och en liten mängd muskot ger en varm kryddning utan att ta över smaken av schalottenlök och örter. Smaka av smeten innan du blandar i ägget, för efteråt kan du fortfarande justera smaken, men det är inte lika enkelt att provsmaka.
Gör inte biffarna för stora: små, jämnstora biffar steks snabbt och är lättare att vända utan att de går sönder. Håll stekfettet på medelhög värme. I för varmt fett får utsidan färg innan mitten har blivit varm; i för kallt fett suger biffarna åt sig mer olja och blir mindre krispiga. Låt dem rinna av en kort stund på hushållspapper efter stekningen. Sambalen är medvetet enkel: rawit, lime, salt och lite socker ger hetta, syra och balans. Anpassa mängden chili efter din smak.
Servera perkedel direkt som förrätt med sambalen vid sidan om, eller ställ fram dem tillsammans med ris och andra rätter. Du kan forma biffarna i förväg och förvara dem övertäckta i kylskåpet tills det är dags att steka dem. Låt rester svalna snabbt, förvara dem övertäckta i kylskåpet och använd dem inom tre dagar; värm dem ordentligt igen i en ugn på 180 °C, så blir utsidan lite fastare igen.
Koka potatisen i en kastrull med rikligt med vatten och 1 tsk salt i 15–20 minuter, tills den är mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av i den varma kastrullen i 2 minuter.
Värm 1 msk olja i en stekpanna på medellåg värme. Stek schalottenlöken i 4–5 minuter, tills den är mjuk och lätt gyllenbrun. Låt svalna en kort stund.
Mosa potatisen grovt i en rymlig skål. Blanda ner den stekta schalottenlöken, bladsellerin, vitpepparn, muskotnöten och resterande ½ tsk salt. Smaka av och justera kryddningen vid behov.
Blanda ner det uppvispade ägget i potatissmeten. Forma 12 små, något platta biffar som är ungefär 5 cm breda med fuktiga händer.
Stöt rawiten fint med en nypa salt i en mortel. Rör ner limesaften och sockret och ställ sambalen åt sidan.
Värm stekoljan i en stekpanna till cirka 1 cm djup på medelhög värme. Stek biffarna i omgångar i 2–3 minuter per sida, tills de är gyllenbruna. Vänd dem försiktigt med en stekspade och låt rinna av på hushållspapper.
Servera perkedel varma med sambalen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.