När blomkålsbuketter wokas med vitlök, schalottenlök och chili får de gyllenbruna kanter och ett glansigt, sötsalt lager av kecap manis. En skvätt vatten gör dem färdiga utan att de tappar sin spänst.
Tumis betyder wokad eller fräst; kembang kol är blomkål. Tillsammans beskriver orden en enkel tillagning av grönsaker, inte en bestämd regional festmåltid med ett enda föreskrivet recept. Kombinationen av aromatiska ingredienser, grönsaker och kecap manis är tänkt som ett praktiskt tillbehör: blomkålen står i centrum, medan vitlök, schalottenlök och chili doftar i pannan och såsen omsluter buketterna.
Kecap manis är en indonesisk söt sojasås med sirapsliknande konsistens. Den ger både sötma och fyllig sälta och fastnar på blomkålen när du vänder runt den i pannan. Chili ger en lätt hetta som balanserar den söta smaken. Mängden chili kan du anpassa efter själva chilin och hur starkt du vill ha det vid bordet; utan chili är rätten fortfarande smakrik, men mindre het.
Skär blomkålen i buketter som är ungefär lika stora. Små buketter får färg snabbare och blir klara tidigare än stora, så jämnstora bitar hjälper till att behålla spänsten. I Nederländerna är blomkål främst i säsong under hösten och vintern, men går vanligtvis att köpa även resten av året. Använd färsk, fast blomkål; fryst blomkål går också bra, men låt den tina först och rinna av ordentligt. Den innehåller mer vätska och får därför inte lika snabbt färg i pannan.
En het wok eller rymlig stekpanna är viktig: de aromatiska ingredienserna fräses hastigt och blomkålen får kontakt med den heta ytan. En liten mängd vatten gör sedan dubbel nytta. Den löser upp kecap manis till en sås och ångar buketterna färdiga på kort tid. Tillsätt inte mycket vatten direkt, annars kokar grönsakerna snarare än wokas. Låt pannan stå utan lock medan du steker och vänd runt regelbundet, så att vitlöken och såsen inte fastnar i botten.
Servera tumis som tillbehör till ris och till exempel stekt tofu, tempeh eller en indonesiskt kryddad måltid; den sötsalta såsen passar bra till mildare delar av måltiden. Ställ rester i en övertäckt behållare i kylskåpet inom två timmar och förvara dem i högst två dagar. Värm dem i en stekpanna med en liten skvätt vatten tills de är genomvarma. Blomkålen blir mjukare när den värms upp igen, så för bästa spänst är det bäst att servera den direkt.
Skär blomkålen i små buketter som är ungefär lika stora. Skala och finhacka schalottenlökarna och vitlöken. Skär chilipepparn i tunna ringar; ta bort kärnorna om du vill ha mindre hetta.
Hetta upp oljan i en wok eller rymlig stekpanna på hög värme. Fräs schalottenlöken i 1 minut och tillsätt vitlök och chili. Woka i 30 sekunder, tills vitlöken doftar men inte får färg.
Tillsätt blomkålsbuketterna och woka i 3 minuter, så att de får lite färg här och där.
Rör ner kecap manis, vatten och salt. Vänd runt, sänk värmen till medelhög och låt tillagas i 3–4 minuter. Vänd runt då och då; ta pannan från värmen så snart blomkålen är precis mjuk men fortfarande har spänst.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.