Luftiga pocherade äggviteskum flyter på kall vaniljsås. Rostade mandlar och tunna karamelltrådar ger den här franska desserten en krämig och knaprig avslutning.
Île flottante betyder bokstavligen ”flytande ö”: de mjuka äggviteskummen ligger på en pöl av crème anglaise. Grunden är enkel, men desserten bygger på kontraster. Såsen är kall och krämig, skummet lätt och mjukt, och karamellen bryts i tunna, knapriga trådar. Rostade mandlar tillför en nötig smak. Eftersom vanilj och ägg står i centrum märks det om du använder ett bra vaniljextrakt eller fröna från en vaniljstång; en nypa salt i äggvitan gör sötman lite mindre platt.
Crème anglaise är en tunn vaniljkräm av mjölk, äggula och socker. Värm mjölken med vanilj och häll den gradvis över äggulorna medan du vispar; då värms de upp jämnt. Värm sedan blandningen försiktigt till cirka 82–84 °C och rör hela tiden med en slickepott, särskilt längs kastrullens botten. Såsen ska då börja tjockna lite, men får inte koka: vid för hög värme kan äggulorna stelna. En termometer ger vägledning. Sila såsen om det ändå bildas små klumpar och kyl den snabbt.
Till äggviteskummen vispar du först äggvitorna till ett skum och tillsätter sedan sockret gradvis. Resultatet ska vara glansigt och bilda fasta toppar, men inte bli grynigt. Forma queneller med två skedar och pochera dem försiktigt i mjölk som nästan sjuder. Om mjölken stormkokar blir skummet ojämnt och kan falla sönder. Håll därför mjölken på en jämn, låg temperatur och vänd försiktigt på skummen. Låt dem rinna av ordentligt efter pocheringen; överflödig mjölk späder ut såsen på tallriken.
Namnen île flottante och œufs à la neige används inte överallt på samma sätt. I den här versionen betyder île flottante pocherat äggviteskum på crème anglaise, en välbekant kombination på franska dessertmenyer. Karamelltrådarna blir tunnare och går lättare av om du låter karamellen svalna något innan du drar den över bakplåtspapper med en gaffel. Strö över mandlarna precis före servering så att de håller sig knapriga. Servera små portioner efter en mäktig middag; såsen och skummen kan göras i förväg och förvaras övertäckta och var för sig i kylskåpet. För bästa konsistens och karamell rekommenderas att lägga upp desserten precis före servering.
Värm ugnen till 160 °C. Bred ut mandlarna på en bakplåt och rosta dem i 6–8 minuter tills de är gyllenbruna. Låt svalna.
Gör crème anglaisen: värm 400 ml mjölk med vaniljextraktet i en kastrull tills den nästan kokar. Vispa äggulorna och 60 g socker lätt och krämigt i en skål.
Häll den varma mjölken i en tunn stråle över äggulorna medan du vispar. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm på låg värme under omrörning tills såsen når 82–84 °C och täcker baksidan av en sked tunt. Låt den inte koka. Sila ner i en skål och ställ skålen i ett kärl med isvatten. Rör om då och då tills såsen är kall; täck över och ställ i kylskåpet.
Vispa äggvitorna med saltet i en ren skål tills de skummar. Tillsätt gradvis 100 g socker och vispa till ett glansigt skum som bildar fasta toppar.
Värm resterande 700 ml mjölk i en vid kastrull till cirka 80 °C: mjölken får ånga, men inte koka. Forma fyra stora queneller av äggviteskummet med två stora skedar och låt dem försiktigt glida ner i mjölken. Pochera i 2 minuter, vänd dem försiktigt och pochera i ytterligare 2 minuter. Ta upp dem med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
Fördela den kalla crème anglaisen på fyra grunda tallrikar eller i skålar. Lägg ett äggviteskum på varje tallrik.
Lägg 80 g socker och vattnet i en liten kastrull. Värm utan att röra tills sockret blir bärnstensfärgat. Ta av från värmen och låt tjockna i 30–60 sekunder. Dra tunna karamelltrådar över äggviteskummen med en gaffel. Avsluta med de rostade mandlarna och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.