Den här långkokta haleemen kombinerar mört lammkött med krossat vete och chana dal till en tjock, trådig gryta. Ingefära, vitlök och varma kryddor ger djup; friterad lök, koriander och citron bidrar med färg och fräschör vid serveringen.
Haleem är en mustig gryta där kött, vete och baljväxter får koka så länge att de blir till en helhet. I den hyderabadska varianten står lammkött, krossat vete och linser i centrum, med ingefära, vitlök och kryddor som ger en fyllig, mustig smak. Den exakta sammansättningen varierar från recept till recept; den här versionen använder chana dal, delade gula kikärter, som mjuknar under den långa kokningen och hjälper till att reda grytan.
Krossat vete, som också säljs under namnet dalia, är grövre än mannagryn och behåller först sin gryniga struktur under kokningen. Efter lång sjudning och ordentlig omrörning faller en stor del sönder. Blötlägg vetet och chana dal i förväg så att de kokar jämnare. Använd en tung gryta med tjock botten och håll värmen låg: på för hög värme kan vetet fastna i botten innan lammet har blivit mört. Rör därför om regelbundet, särskilt när grynen har tillsatts, och tillsätt vid behov lite hett vatten.
Lammstek av bog passar bra till den här tillagningen eftersom köttet blir mört och lätt faller isär vid långkok. Skär det i ungefär lika stora bitar; benfri bog gör det enklare att röra om och dra isär köttet. Den stekta löken ger en lätt söt och djup smak. Låt lökskivorna bli lugnt gyllenbruna, inte mörkbruna: för hårt stekt lök kan smaka bittert. En del läggs i grytan och resten ger en krispig kontrast vid serveringen.
Den färdiga haleemen ska vara tjock och sammanhängande, men inte torr. Rör om och tryck de kokta vetekornen och linserna mot grytans sida med en stadig träslev; dra isär lammet med två gafflar. Då får du den typiska trådiga konsistensen utan att allt blir helt slätt. Om grytan är för fast, rör ner hett vatten lite i taget. Chana dal kan ersättas med gula delade ärter, även om koktiden kan skilja sig något. Använd helst inte hela vetekorn: de har en annan koktid och konsistens.
Servera haleemen direkt med den sparade stekta löken, färsk koriander och citronklyftor. Syran balanserar den rika smaken och gör varje sked lättare. För en mer komplett måltid passar tunnbröd och en enkel sallad till. Låt rester svalna snabbt, förvara dem övertäckta i kylskåpet och ät dem inom tre dagar. Värm dem i en kastrull på låg värme tills de är genomvarma; rör ner en skvätt vatten under uppvärmningen, eftersom vetet tjocknar ytterligare.
Skölj det krossade vetet och chana dal var för sig. Lägg dem tillsammans i en rymlig skål, täck med kallt vatten och låt blötläggas i 1 timme. Häll av vattnet.
Smält gheen i en stor, tung gryta på medellåg värme. Stek löken i 12–15 minuter tills den är gyllenbrun och mjuk. Lyft upp den ur grytan och låt rinna av; spara ungefär hälften till garnering.
Lägg kanelstången, kardemumman, kryddnejlikorna och lagerbladen i grytan. Rör om i 30 sekunder, tillsätt lammet och bryn det runt om.
Rör ner ingefära, vitlök, malen koriander, spiskummin, gurkmeja, chilipulver och salt. Stek i 2 minuter. Tillsätt 700 ml vatten, låt det nästan koka upp och sjud under lock i 60 minuter.
Tillsätt det avrunna vetet och chana dal tillsammans med resterande 1,1 liter vatten. Låt det återigen nästan koka upp. Låt sjuda med locket på glänt i 2–2½ timmar. Rör om längs botten var 15–20:e minut; tillsätt lite hett vatten om grytan blir för torr.
Kontrollera att lammet lätt faller isär och att vetet och linsen är helt mjuka. Ta upp kanelstången, kardemummakapslarna, kryddnejlikorna och lagerbladen.
Dra isär lammet med två gafflar. Rör om och tryck blandningen mot grytans sida med en stadig träslev tills grytan är tjock och trådig. Rör ner hälften av den stekta löken och garam masala, och smaka av med mer salt om det behövs.
Fördela haleemen i skålar. Toppa med resten av den stekta löken och koriandern och servera med citronklyftor.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.