Horenso no goma-ae: japansk spenat med sesam

Sesam som mild motvikt

Goma-ae är ett japanskt tillagningssätt där grönsaker blandas med en dressing baserad på sesam. Horenso betyder spenat; horenso no goma-ae är alltså spenat med sesam. Det finns flera varianter av goma-ae, med olika grönsaker och proportioner i dressingen. Den här versionen är enkel: rostad sesam, soja och en liten mängd socker. Sesamen ger en fyllig, lätt jordig smak, medan sojan bidrar med sälta och umami. Sockret rundar av smakerna utan att dressingen ska bli söt.

Tillagningen går snabbt, men de två viktigaste momenten avgör konsistensen. Genom att blanchera spenaten kort i rikligt med kokande vatten mjuknar den utan att bli helt sladdrig. Kyl den sedan snabbt, så att tillagningen avstannar och den gröna färgen bevaras. Krama försiktigt ur vattnet: för mycket vätska gör dressingen tunn, men om du kramar för hårt blir bladen kompakta och mosiga. Skär långa knippen i lagom stora bitar efter att de har runnit av, så blandas de jämnt med sesamen.

För en tydlig sesamsmak rostar du orostade sesamfrön en kort stund i en torr stekpanna. Håll pannan i rörelse och ta av fröna från värmen så snart de doftar; de får snabbt mer färg. Stöt dem sedan fint i en mortel, gärna så att några frön fortfarande är hela och ger lite tuggmotstånd. En mortel gör det lätt att kontrollera konsistensen. Har du ingen mortel hemma? Använd en liten matberedare, men kör i korta pulser så att sesamen inte blir till en pasta.

Spenat brukar vara lätt att få tag på i Nederländerna och passar till många olika säsongsmåltider. Samma dressing kan också användas till exempelvis haricots verts eller hastigt kokt mangold, men då är det förstås inte längre spenatversionen. Använd japansk soja för den mest typiska smaken; annan soja går också bra, men smaka av innan du tillsätter mer eftersom salthalten skiljer sig mellan olika märken. Tamari är ett användbart alternativ om du redan har det hemma.

Servera goma-ae i rumstemperatur eller lätt kyld, tillsammans med ångat ris, grillad fisk eller stekt tofu. Rätten är tänkt som ett tillbehör: den lagom lilla portionen och den smakrika sesamdressingen kompletterar måltidens övriga delar. Gör den helst strax före servering, så behåller spenaten sin fräscha färg och fasta konsistens. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåp och ätas kalla; låt spenaten rinna av ordentligt så att extra vätska inte hamnar i skålen.