De här små thailändska fiskcustarderna kombinerar fast vit fisk med röd currypasta, kokosmjölk och ägg. Ångkokning ger en mjuk konsistens och låter de kryddiga smakerna förenas varsamt; thaibasilika ger varje liten skål en frisk, lätt anisaktig ton.
Hor mok pla är en ångad thailändsk rätt där fisk, currypasta och kokosmjölk tillsammans bildar en smakrik custard. Namnet används för olika tillagningar; ingredienser och uppläggning kan skilja sig åt beroende på kock eller region. Den här versionen följer den centralthailändska inriktningen i briefen: fisk med röd currypasta och kokosmjölk, ångad i små skålar med thaibasilika. Den är tänkt som en anspråkslös förrätt, inte som en stor portion fisk med tillbehör.
Välj fast, mild vit fisk, till exempel torsk, sej eller kolja. Färsk fisk är enkel att finhacka, men tinad fryst fisk går också bra: låt den tina helt och torka den ordentligt med hushållspapper, så att ingen överflödig vätska hamnar i smeten. Finhacka fisken med en vass kniv; en grov puré från matberedaren kan göra custarden kompakt och mosig. De små bitarna ger struktur utan att rätten känns tung.
Röd currypasta varierar mycket i sältan och hettan mellan olika märken. Börja därför med den angivna mängden och smaka av en liten mängd av den okokta smeten innan du blandar i ägget; tillsätt lite mer currypasta eller fisksås vid behov. Thaibasilika har en tydlig kryddig, lätt anisaktig smak. Om du inte får tag på den är vanlig basilika ett bra alternativ, även om rätten då får en annan smak. Kokosmjölk på burk fungerar bra; rör först innehållet i burken slätt så att fett och vätska fördelas jämnt.
Ångkokning är viktig för den fina konsistensen: värmen är jämnare och mindre intensiv än vid stekning, vilket gör att ägg och fisk kan stelna utan att få en brun yta. Låt vattnet i kastrullen sjuda lätt och se till att skålarna inte står direkt i vattnet. Custarden är klar när mitten precis har stelnat och inte längre ser rinnig ut. Om den ångkokas för länge blir fisken torrare och äggkonsistensen fastare.
Bananblad ger skålarna sin karaktäristiska doft och form. Klipp dem i bitar, mjuka upp dem med hett vatten och vik till grunda små formar; små värmetåliga skålar är ett praktiskt alternativ om det är svårt att vika bladen. Servera custarderna varma, till exempel som förrätt med ångkokt jasminris och gurka vid sidan av. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåpet och ska vara genomvarma när de värms upp; värm dem försiktigt i ångkokaren så att de inte torkar ut i onödan.
Koka upp ett lager vatten i en ångkokare. Mjuka upp bananbladen genom att snabbt hälla hett vatten över dem och torka dem torra. Klä fyra små värmetåliga skålar med bladen; använd skålarna utan blad om det är svårt att vika dem.
Finhacka fisken med en vass kniv och lägg den i en skål. Rör ner currypasta, fisksås och socker tills fisken är jämnt kryddad.
Vispa upp ägget med kokosmjölken i en annan skål. Häll blandningen över fisken och rör försiktigt tills smeten går ihop. Rör inte längre än nödvändigt.
Lägg två basilikablad i varje skål. Fördela fiskblandningen ovanpå och ställ skålarna i ånginsatsen, ovanför det kokande vattnet.
Lägg på locket och ångkoka i 15–18 minuter, tills custarden precis har stelnat i mitten. Servera varm.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.