Hibiskusplommon med labneh och pistage

Djupröd frukt, frisk krämighet

Plommon är som bäst när de är mogna men fortfarande fasta nog att hålla formen. I Nederländerna mognar många plommon under sensommaren och den tidiga hösten; utbudet och den exakta skördetiden varierar mellan olika sorter. Välj frukter som ger efter lite vid ett lätt tryck, men som inte känns mosiga. Mycket mjuka plommon kan falla isär under pocheringen. Både gula och röda plommon passar, men ett mörkt skal ger tillsammans med hibiskusen en extra djup färg.

Hibiskus ger en tydligt frisk och syrlig smak och en rubinröd ton, utan att frukten får smak av en särskild blomma. Torkade hibiskusblommor finns ibland att köpa lösa i te- eller kryddbutiker; hibiskuste i påsar är ett praktiskt alternativ. Välj då tepåsar utan extra aromer. Sockret balanserar syran, medan citron gör sirapen frisk och livlig i smaken. Smaka på den avsvalnade sirapen före servering: plommon har olika sötma, så tillsätt en liten skvätt vatten om smaken är för koncentrerad.

Att pochera passar bättre här än att koka kraftigt. En lugn, lätt sjudning i kastrullen tillagar frukten jämnare och hjälper halvorna att hålla ihop. Plommonen ska bli mjuka, men fortfarande ge lite motstånd när du försiktigt sticker i dem med en kniv. Ta upp dem ur kastrullen när de är klara; sirapen kan koka ihop lite till utan frukten. Låt sedan plommonen svalna i vätskan så att de tar upp färg och smak utan att fortsätta tillagas på värmen.

Labneh är avrunnen yoghurt med en tjock och frisk konsistens. Krämigheten mildrar den syrliga frukten och gör att en liten portion känns mättande. Om du inte får tag på labneh kan du använda grekisk yoghurt med hög fetthalt. För ett tjockare alternativ som går att skeda upp kan du låta yoghurten rinna av i några timmar i kylen, i en sil klädd med en ren duk. Pistage bidrar med en mild, nötaktig smak och tydligt crunch; hacka nötterna strax före servering så behåller de sin krispighet.

Förbered gärna plommonen och sirapen dagen innan och förvara dem övertäckta i kylen. Förvara labnehn separat och lägg ihop desserten precis före servering. Servera plommonen kalla eller låt dem stå en kort stund i rumstemperatur, med tillräckligt med sirap för att skeda upp tillsammans med labnehn. En liten skvätt olivolja rundar av kombinationen; välj en mild olja som inte tar över fruktens smak. Rester kan förvaras övertäckta i kylen och ätas inom två till tre dagar.