Luftig glass utan glassmaskin, med frisk kärnmjölk, mjuka hallon och rostad mandel som ger lite crunch.
Semifreddo betyder bokstavligen ”halvfryst”: desserten får stelna i en form och är därför enkel att skära i skivor. Basen av vispade äggulor och grädde ger en mjukare och luftigare konsistens än en fast kula glass. Kärnmjölken ger en mild syrlighet som balanserar den söta grädden och de mogna hallonen. Resultatet blir krämigt men inte tungt, med friska bärbitar här och där.
Äggulorna värms med socker i ett vattenbad och vispas sedan luftiga. Det ger en stabil, skummig bas; en kökstermometer hjälper dig att värma äggulorna jämnt till 71 °C. Fortsätt vispa under tiden så att de inte fastnar i skålen eller stelnar. Vispa grädden separat till mjuka toppar. Den behöver inte vara fastvispad: då blir semifreddon luftig i stället för kompakt när du blandar ihop allt.
Hallon är som bäst på sommaren, men frysta hallon fungerar också. Låt dem tina och häll av överflödig vätska så att smeten inte blir onödigt blöt. Mosa en del grovt till fruktiga bitar och mixa resten till en puré som ger tunna, kontrasterande strimmor i smeten. Sila purén om du föredrar den utan kärnor. Du kan byta ut kärnmjölken mot fet yoghurt som rörs ut med en skvätt mjölk; använd inte vanlig tunn mjölk, eftersom den saknar den friska fylligheten.
En brödform klädd med bakplåtspapper gör desserten enkel att få ur formen. Dra en grillpinne genom hallonpurén i några lugna drag så att den bildar mönster. Om du rör för mycket suddas marmormönstret ut. Låt formen stelna i minst sex timmar; den exakta tiden beror på frysen och formen. Ta ut semifreddon en kort stund före servering så att den blir lättare att skära i fina skivor.
Rosta mandeln separat och strö den över skivorna precis före servering. Då håller den sig krispig. Servera desserten efter maten med kaffe, eller med extra färska hallon när de är i säsong. Förvara semifreddon övertäckt i frysen och ät den helst inom en vecka för bästa konsistens och smak. Skär bara upp så mycket du behöver och ställ genast tillbaka resten.
Klä en brödform som rymmer ungefär 1 liter med bakplåtspapper. Rosta mandelspånen i en torr stekpanna på medelhög värme tills de är gyllenbruna. Lägg över på en tallrik och låt svalna.
Mixa 130 g hallon med 25 g socker och citronsaften. Sila purén om du vill ta bort kärnorna.
Lägg äggulorna, 110 g socker och saltet i en värmetålig skål. Ställ skålen över en kastrull med sjudande vatten; skålens botten får inte nudda vattnet. Vispa hela tiden tills blandningen når 71 °C.
Ta bort skålen från kastrullen och vispa blandningen med en elvisp tills den är blek, tjock och har svalnat. Vispa grädden till mjuka toppar i en annan skål.
Rör ner kärnmjölken i ägguleblandningen. Vänd sedan ner grädden i två omgångar. Mosa 220 g hallon grovt med en gaffel och vänd försiktigt ner dem.
Fördela en tredjedel av blandningen i formen och dra igenom lite hallonpuré med en sked. Upprepa med resten av blandningen och purén. Dra en grillpinne genom lagren några gånger för att få ett marmorerat mönster.
Täck formen och ställ den i frysen i minst 6 timmar, tills semifreddon har stelnat. Låt den stå på köksbänken i 10 minuter före servering. Skär i skivor och servera med den rostade mandeln.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.