Den här koreanska pannkakan får krispiga kanter av vårlök och en mjuk, smakrik kärna med räkor och bläckfisk. Servera den skuren i bitar med en frisk dippsås på soja, risvinäger och sesam.
Pajeon är en koreansk matig pannkaka med vårlök; haemul syftar på skaldjur. Vårlöken är inte bara en garnering: den utgör en viktig del av pannkakan och ger varje tugga en mild löksmak. I den här versionen tillsätts också små bitar av räkor och bläckfisk. Då blir pannkakan lätt att skära, och skaldjurssmaken får utrymme utan att smeten blir tung.
Smeten är medvetet tunn. Ett tunt lager gräddas snabbare och låter kanterna bli krispiga medan insidan förblir mjuk. Kallt vatten hjälper till att hålla smeten luftig; rör bara tills mjölet har blandats in, eftersom långvarig vispning gör den seg. En rymlig, ordentligt uppvärmd stekpanna och tillräckligt med olja är minst lika viktigt. Om pannan inte är tillräckligt varm suger smeten upp olja innan den får färg.
Skär vårlöken i långa bitar som får plats i pannan och fördela dem i ett jämnt lager. Torka skaldjuren torra innan du blandar ner dem i smeten: överflödig vätska kan göra pannkakan sladdrig och förlänga tillagningen. Gör inte lagret för tjockt. Stek på medel till medelhög värme och vänta med att vända tills undersidan har stelnat; en bred stekspade gör det lättare. Även den andra sidan ska bli gyllenbrun och skaldjuren ska vara helt tillagade.
Vårlök finns vanligtvis att få tag på året runt. Välj fasta, fräscha stjälkar och använd även den gröna delen. Till skaldjuren passar en blandning av råa, skalade räkor och rensad bläckfisk bra; skär allt i små, jämnstora bitar. Du kan byta ut den ena sorten mot samma mängd av den andra, eller använda ett liknande skaldjur. Tillagningstiden kan då skilja sig något, så kontrollera att allt är genomlagat och skär inte bitarna för stora.
Dippsåsen bidrar med sälta, syra och en rostad sesamton som möter den smakrika smeten. Smaka av före servering: tillsätt lite extra risvinäger om du vill ha mer friskhet. Skär pannkakan i bitar direkt efter stekningen och servera den varm som förrätt att dela på. Om du lagar den i förväg, låt pajeon svalna snabbt och ställ den övertäckt i kylskåpet; värm upp den en kort stund i en torr stekpanna så att kanterna blir fasta igen.
Rör snabbt ihop mjöl, ägg, kallt vatten och salt i en skål till en tunn smet. Sluta så snart det inte längre syns något torrt mjöl; några små klumpar gör inget.
Skär vårlöken i bitar på ungefär 8 cm. Skär räkorna och bläckfisken i små bitar och torka dem torra med hushållspapper.
Blanda soja, risvinäger och sesamolja i en liten skål till dippsåsen.
Värm 1 matsked neutral olja i en stekpanna på ungefär 24 cm på medelhög värme. Fördela hälften av vårlöken i pannan och häll hälften av smeten jämnt över den. Strö över hälften av räkorna och bläckfisken.
Stek i 4–5 minuter, tills undersidan är gyllenbrun och har stelnat. Vänd försiktigt pannkakan med en bred stekspade och stek den andra sidan i 3–4 minuter, tills även den är gyllenbrun och skaldjuren är genomlagade. Upprepa med resten av oljan, vårlöken, smeten och skaldjuren.
Skär pannkakorna i bitar och servera dem varma med dippsåsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.