I den här malaysiska gulain får auberginen sjuda mjuk i en aromatisk sås med kokosmjölk, chili, gurkmeja, ingefära och citrongräs. Tillsammans med ris och fräsch gurka blir det en komplett måltid där den milda grönsaken tar upp kryddornas smaker fint.
Gulai är ett samlingsnamn för kryddiga rätter, ofta tillagade med kokosmjölk, i delar av Sydostasien; de exakta ingredienserna och konsistensen varierar mellan regioner och hushåll. Den här gulai terung handlar om aubergine som får sjuda i såsen, inte om aubergine som först steks krispig och sedan blandas med sambal. Såsen är krämig och aromatisk, med hetta från chili och en jordig ton av gurkmeja. Citrongräs och ingefära ger friskhet, medan auberginen mjuknar och tar upp kryddorna.
Aubergine finns i Nederländerna i riklig mängd framför allt på sommaren och tidig höst, men går vanligtvis att hitta året runt. Välj exemplar som känns fasta och har ett slätt, glänsande skal. Skär dem i rejäla bitar: små tärningar tappar formen snabbare när de sjuder. Såsen ska sjuda försiktigt, inte koka häftigt. Då tillagas auberginen jämnt och kokosmjölken håller sig krämig. Rör försiktigt med en bred sked; om du vänder runt för kraftigt kan de mjuka bitarna gå sönder.
De aromatiska ingredienserna bildar smakgrunden. Finhackad schalottenlök, vitlök, ingefära och chili steks först i olja, så att den skarpa råa smaken mildras och aromerna frigörs. Gurkmejan färgar såsen och citrongräset ger en citrusaktig doft utan att göra rätten sur. Krossa stjälken innan den får koka med, så att den avger smak, och ta upp den ur pannan före servering. Använd helst fet kokosmjölk för en sås som täcker auberginen väl; en lättare variant kan ge en tunnare sås. Färskt eller fryst citrongräs går bra som alternativ till en färsk stjälk.
Servera gulain med neutralt kokt ris, som fångar upp den kryddiga såsen. Gurka med limesaft ger ett svalt, fräscht inslag; skär den precis före servering så att den håller sig krispig. Det är enkelt att anpassa mängden chili: ta bort fröna för en mildare sås eller använd en extra chili för mer hetta. Balansera smakerna genom att inte tillsätta för mycket salt innan såsen har fått sjuda. Rätten är tänkt som huvudrätt med ris och gurka, men passar också tillsammans med andra grönsaksrätter i en större måltid.
Skölj riset i en sil tills vattnet är nästan klart. Lägg riset och 450 ml vatten i en kastrull och koka upp. Sänk värmen, lägg på locket och koka i 12 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt riset stå med locket på i ytterligare 10 minuter.
Skär auberginerna i bitar på ungefär 4 cm. Finhacka schalottenlöken, hacka vitlöken fint, riv ingefäran och finhacka chilin. Krossa citrongräset med baksidan av en kniv.
Värm oljan i en rymlig gryta på medelhög värme. Stek schalottenlöken i 3 minuter tills den har mjuknat. Tillsätt vitlök, ingefära, chili och gurkmeja och stek under omrörning i 1 minut.
Häll kokosmjölken och 150 ml vatten i grytan. Tillsätt citrongräset och saltet och låt det långsamt koka upp. Lägg i auberginen och vänd försiktigt runt.
Låt gulain sjuda försiktigt utan lock i 18–22 minuter. Rör om försiktigt då och då, tills auberginen är mjuk men fortfarande håller formen i tydliga bitar. Smaka av och tillsätt eventuellt lite salt.
Skär under tiden gurkan i tunna skivor. Pressa limen och blanda saften med gurkan och en nypa salt.
Ta upp citrongräset. Servera gulain med riset och gurkan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.