En långkokt gujaratisk grönsaksrätt med aubergine, potatis, yam och kryddade bollar med bockhornsklöver. Kokos, sesam, jordnötter och kryddor ger grönsakerna en fyllig, aromatisk smak; citron håller rätten fräsch.
Undhiyu är en gujaratisk grönsaksrätt vars innehåll varierar mellan olika områden, hushåll och årstider. I många varianter spelar säsongens grönsaker, aromatiska kryddor och methi-muthiya en viktig roll. Det här receptet kombinerar små auberginer, potatis, sötpotatis, yam, bönor, morot och gröna ärtor. Grönsakerna behåller sin form och smak; de kokas inte till en slät curry. Kombinationen av olika sorter gör varje tugga lite annorlunda, från mjuk aubergine till spänstiga bönor.
Yam, som också säljs under namnen suran eller elephant foot yam, finns inte alltid i en vanlig svensk mataffär. Den går oftare att hitta i en asiatisk butik eller en grönsaksbutik med sydasiatiska produkter. Skala knölen noggrant och skär den i tärningar; använd handskar om din hud är känslig för saften. Om du inte hittar yam kan du ersätta den med mer sötpotatis eller potatis. Platta bönor ger en tydlig textur, men haricots verts fungerar också. På vintern finns fasta rotfrukter och kål lätt att få tag på; gröna ärtor och den exakta blandningen av grönsaker kan variera med säsongen.
Kryddpastan av kokos, sesam, jordnötter, koriander, ingefära och chili binder ihop grönsakerna och ger en nötig, lätt söt bas. Lite jaggery rundar av kryddorna; citronsaft på slutet tillför syra och fräschör. Bryn inte grönsakerna hårt: undhiyu tillagas långsamt med lite vätska, så att smakerna hinner blandas utan att de mjuka grönsakerna faller sönder. En tjockbottnad gryta med lock hjälper till att fördela värmen jämnt. Vänd försiktigt då och då och tillsätt bara extra vatten om botten börjar bli torr.
Methi-muthiya är kryddade bollar gjorda av bockhornsklöverblad och mjöl. När de först steks gyllenbruna får de en fastare yta och håller formen när de tillagas vidare i grönsaksrätten. Färsk bockhornsklöver har en lätt bitter, kryddig arom; om du inte får tag på det kan du använda en mindre mängd finhackad spenat och tillsätta en nypa torkad bockhornsklöver om du har det. Det är en praktisk ersättning, inte en exakt smakmässig kopia. Bollarna suger åt sig lite av såsen under tillagningen.
Servera undhiyu som huvudrätt, till exempel med rotli eller ett annat tunnbröd, eller med ångkokt ris. Rätten är tillräckligt mustig för att serveras utan ytterligare curry. Förvara resterna i en sluten behållare i kylskåpet när de har svalnat och ät upp dem inom tre dagar. Värm dem i en kastrull på låg värme tills allt är genomvarmt; tillsätt en skvätt vatten om såsen har blivit för tjock. Muthiya blir då lite mjukare, men behåller sin kryddiga smak.
Blanda bockhornsklöver, kikärtsmjöl, vetemjöl, ajwain, gurkmeja, chilipulver, ingefära, socker, citronsaft och ½ tesked salt i en bunke. Knåda till en fast deg; tillsätt vatten lite i taget vid behov. Forma 12 små ovala bollar.
Hetta upp oljan till muthiya i en stekpanna på medelhög värme. Stek bollarna i omgångar tills de är gyllenbruna runtom, ungefär 6–8 minuter per omgång. Låt rinna av på hushållspapper.
Rosta sesamfrön och jordnötter i en torr stekpanna på medellåg värme tills de får lite färg. Mixa dem tillsammans med kokos, koriander, ingefära, chili, malen koriander, spiskummin, gurkmeja och chilipulver till en grov, sammanhängande pasta. Tillsätt eventuellt en matsked vatten för att göra det lättare att mixa.
Skär två snitt från undersidan på varje liten aubergine, nästan ända upp till stjälken, så att auberginen håller ihop. Gnid in lite av kryddpastan i snitten.
Hetta upp 2 matskedar olja i en tjockbottnad gryta med lock. Tillsätt potatis, yam, morot, sötpotatis, bönor, gröna ärtor och resten av auberginerna. Fördela kryddpastan över grönsakerna och vänd försiktigt.
Tillsätt 150 ml vatten och 1 tesked salt. Koka upp, lägg på locket och låt sjuda på låg värme i 30 minuter. Vänd försiktigt efter halva tiden; tillsätt en liten skvätt vatten om botten blir torr.
Lägg muthiya mellan grönsakerna och låt allt tillagas med locket på i ytterligare 15–20 minuter, tills potatisen och yam är mjuka men grönsakerna fortfarande håller formen. Rör så lite som möjligt, så att auberginerna och bollarna håller ihop.
Rör försiktigt ner jaggery och 2 matskedar citronsaft. Smaka av och tillsätt vid behov salt eller mer citronsaft. Servera varmt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.