Den här matiga Gujarati-kakan får ett lätt syrligt djup av en fermenterad ris- och linssmet och en krispig sesamskorpa. Skär den i bitar och servera varm med frisk grön chutney.
Handvo är en matig kaka från Gujarat i västra Indien. Grunden är en smet av ris och linser som får fermentera innan den gräddas. Förhållandena och baljväxterna varierar mellan olika recept; här ger chana dal, toor dal och urad dal tillsammans med ris en stadig, men inte tung, konsistens. Yoghurt hjälper fermenteringen på traven och ger en mild syrlighet. Flaskkalebass, som också kallas lauki eller doodhi, gör insidan saftig utan att ta över kryddsmaken.
Fermenteringen är viktig för mer än att smeten ska jäsa: den får en lätt syrlig arom och mer smak än en snabbt hoprörd smet. Låt den stå övertäckt på en lagom varm plats, omkring 20–24 °C. Efter åtta till tio timmar kan små bubblor synas och smeten lukta lätt syrligt. Ett kallt kök gör att det tar längre tid; en mycket varm plats påskyndar processen, så titta och lukta hellre än att slaviskt följa tiden. Använd en ren skål och grädda smeten så snart den tydligt har fermenterat.
En ugn ger en jämnt gräddad, stadig handvo och kräver mindre uppmärksamhet än tillagning i en stekpanna. En förvärmd bakform av metall hjälper undersidan att få färg; en form av glas kan behöva lite längre tid. Oljan med sesam och senapsfrön ovanpå ger en nötig, krispig kant, medan den rivna flaskkalebassen håller smulan mjuk. Krama inte ur all vätska ur kalebassen: lite fukt ska finnas kvar i smeten, men tillsätt eventuell vätska som rinner av lite i taget så att smeten förblir tjock.
Flaskkalebass finns i sydasiatiska butiker; zucchini går bra att använda i stället om du inte hittar den. Smak och vätskehalt varierar, så riv zucchinin och krama ur mer vätska. En del av chana dal eller toor dal kan ersättas med gul mungdal, men behåll den totala mängden. Använd inte kokta linser: receptet utgår från råa, blötlagda baljväxter som mals fint tillsammans med riset.
Servera handvon i små bitar som förrätt, med grön chutney på koriander, mynta och citron. Den friska, örtiga såsen bryter av mot den mjuka smulan och den rostade sesamen. Du kan också servera den till en enkel måltid. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem tills de är genomvarma i ugnen eller en stekpanna; då blir skorpan fastare igen.
Skölj riset, chana dal, toor dal och urad dal tills sköljvattnet blir mindre grumligt. Täck rikligt med kallt vatten och låt ligga i blöt i 4 timmar. Häll av vattnet.
Mixa det blötlagda riset och linserna med yoghurten och 100 ml vatten i en mixer eller matberedare till en tjock, grov smet. Tillsätt mer vatten om det behövs; smeten ska inte bli rinnig.
Häll smeten i en ren skål, täck över och låt fermentera i 8–10 timmar på en plats som håller omkring 20–24 °C. Smeten ska ha jäst lätt och dofta friskt syrligt.
Värm ugnen till 190 °C. Smörj en rund bakform på cirka 22 cm med 1 msk olja. Riv flaskkalebassen och krama bara ur en del av vätskan.
Rör ner flaskkalebass, ingefära, finhackad chili, gurkmeja, asafoetida, salt och socker i smeten. Rör ner bikarbonaten allra sist.
Hetta upp resterande 2 msk olja i en liten kastrull. Tillsätt senapsfröna och vänta tills de börjar poppa. Rör ner currybladen och ta kastrullen från värmen. Häll den heta oljan med kryddorna över smeten och rör om hastigt.
Häll smeten i bakformen och jämna till ytan. Strö över sesamfröna jämnt. Grädda i 40–50 minuter, tills ytan är gyllenbrun och en provsticka kommer ut ur mitten med högst några fuktiga smulor.
Mixa under tiden koriander, mynta, chili, citronsaft, salt och 1 msk vatten till chutneyn. Tillsätt mer vatten om det behövs, tills såsen går att skeda upp.
Låt handvon stå i formen i 10 minuter. Skär i bitar och servera varm med den gröna chutneyn.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.