Mogna tomater får mörka grillränder och förblir saftiga inuti. Den syrliga kaprisdressingen bryter av mot sötman, och krispigt vitlökssmul ger varje tugga lite tuggmotstånd.
Till det här tillbehöret är mogna tomater viktigare än en viss sort. Välj tomater som doftar gott och ger efter när du trycker försiktigt på dem, men som fortfarande är fasta nog att dela snyggt på mitten. Bifftomater och medelstora runda tomater håller formen bra på grillen; mindre tomater fungerar också, men är svårare att vända. I Nederländerna är frilandstomater som bäst under sommaren. Utanför säsongen går det också bra med fasta, smakrika kvisttomater, även om de kan vara lite mindre söta.
En het grillpanna eller grill ger snabbt mörka fläckar på snittytorna, samtidigt som fruktköttet blir varmt och saften börjar rinna. Det är precis den kontrasten vi vill åt: för låg värme gör tomaterna mjuka och vattniga snarare än grillade. Använd en tång eller en tunn stekspade och flytta inte runt dem hela tiden; då får de kontakt med den heta ytan. En grillpanna kan ryka, så sätt på köksfläkten. På grillen är direkt värme praktiskt, men flytta tomaterna till en svalare del om de mjuknar för snabbt.
Kapris och rödvinsvinäger ger sälta och syra som balanserar den söta tomatsaften. Skölj bara kaprisen om den är väldigt salt för din smak och låt den sedan rinna av ordentligt. Har du ingen rödvinsvinäger hemma? Sherryvinäger är ett bra alternativ; vanlig vitvinsvinäger fungerar också, men smakar lite skarpare. Använd helst grovt brödsmul eller panko för ett luftigt, krispigt täcke. Fint ströbröd fungerar också, men får färg snabbare och blir kompaktare.
Stek vitlökssmulet separat på medel-låg värme. Vitlöken får färg snabbare än brödsmulet, så rör om lugnt för att undvika bittra småbitar. Strö det över tomaterna precis före servering: när det väl hamnar i tomatsaften förlorar det sin krispighet. Servera rätten till grillad fisk, lägg upp den på varma vita bönor eller servera rejält bröd till för att suga upp saften. Du kan förbereda tomaterna och dressingen i förväg, men grilla tomaterna och gör smulet helst strax före måltiden. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåpet och ät dem inom två dagar; förvara smulet separat, det är godast nygjort.
Blanda kaprisen med rödvinsvinäger, 2 msk olivolja och en nypa svartpeppar i en liten skål. Ställ dressingen åt sidan.
Hetta upp en grillpanna på hög värme eller förbered grillen för direkt värme. Halvera tomaterna och pensla snittytorna tunt med 1 msk olivolja. Strö över saltet.
Lägg tomaterna med snittytan nedåt på den heta grillen. Grilla dem i 3–5 minuter, tills snittytorna fått tydliga mörka fläckar och saften börjar rinna. Vänd dem och grilla i ytterligare 1–2 minuter. Grilla i omgångar om det behövs.
Hetta under tiden upp resterande 1 msk olivolja i en stekpanna på medel-låg värme. Tillsätt brödsmulet och stek under omrörning i 2 minuter. Rör ner vitlöken och stek i ytterligare 1–2 minuter, tills smulet är gyllenbrunt och krispigt. Ta stekpannan från värmen.
Lägg upp tomaterna på ett fat. Skeda över kaprisdressingen och strö på vitlökssmulet precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.