Rejält grillade ostronskivlingar får en trögflytande, syrlig glasering av tamarind och palmsocker. Lime, färska örter och rostad kokos gör varje tugga frisk och krispig. Ställ fram dem som en smårätt att dela på, eller servera med ris som en lätt måltid.
Det här är en modern delningsrätt med malaysisk inspiration, inte en traditionell regional rätt. Tamarind och palmsocker ger glaseringen en tydlig sötsyrlig smak, medan soja bidrar med sälta och umami. Smaken ska vara livlig och koncentrerad, inte söt som en sirapssås. Tamarindpasta varierar i syrlighet och konsistens mellan olika märken. Smaka därför på såsen innan du penslar svampen med den: tillsätt en liten skvätt vatten om pastan är skarp i smaken, eller lite extra tamarind om den är mildare.
Ostronskivling finns att få tag på året runt. Välj fasta knippen med torra, hela hattar och skär bara bort den sega änden av den gemensamma foten. När du grillar svampen på hög värme får kanterna ordentligt med färg och köttet en fast konsistens. Lägg bitarna med lite mellanrum i pannan. Om pannan är för full släpper svampen vätska och ångkokas i stället för att grillas. En grillpanna fungerar bra. Använd en grillkorg på grillen så att mindre bitar inte faller ner mellan gallret.
Tamarindglaseringen ska på svampen först när den redan har fått färg. Tamarind och socker kan snabbt brännas vid direkt värme, medan svampen behöver tid för att få färg. Genom att låta såsen sjuda ihop separat en kort stund och vända ner svampen i den på slutet behåller den sin glans utan bittra, svarta fläckar. Håll såsen tillräckligt tunn för att kunna fördelas, men låt den ändå fästa på svampen.
Rostad kokos ger en torr, krispig kontrast till den saftiga svampen. Rosta kokosflingorna i en torr panna och håll dem i rörelse: de får snabbt färg och kan gå från gyllenbruna till för mörka på några sekunder. Färsk koriander och mynta bidrar med gröna, svala toner. Använd gärna bara koriander om du inte har mynta. Har du inget palmsocker hemma? Ljust farinsocker fungerar, även om karamellsmaken blir något mindre tydlig. Använd tamarindpasta på burk, inte ett block tamarind som först måste blötläggas och silas.
Servera svampen direkt, med limeklyftor att pressa över efter smak vid bordet. Som del av en måltid passar den med ångkokt ris och en enkel gurk- eller kålsallad. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåpet och använd dem inom två dagar. Förvara helst kokosen separat så att den håller sig krispig. Värm svampen snabbt i en stekpanna och tillsätt sedan kokos och örter.
Skär bort den sega änden av ostronskivlingens knippen och dra isär de större knippena i rejäla bitar. Torka dem torra med hushållspapper vid behov.
Rosta kokosflingorna i en torr stekpanna på medelhög värme. Rör om regelbundet tills de är gyllenbruna, 2–3 minuter. Lägg genast över dem på en tallrik.
Rör ihop tamarindpastan, vattnet, palmsockret och sojan i en liten skål. Hetta upp oljan i en grillpanna på hög värme. Grilla ostronskivlingen i omgångar utan att fylla pannan för mycket, cirka 3–4 minuter per sida. Vänd dem när undersidan har fått ordentligt med färg och grilla tills även den andra sidan har fått färg.
Sänk värmen. Lägg vitlöken i en liten kastrull och värm den en kort stund med en tesked olja från grillpannan, cirka 30 sekunder. Tillsätt tamarindblandningen och låt den sjuda försiktigt under omrörning i 1–2 minuter tills sockret har lösts upp och såsen är lätt trögflytande.
Vänd ner den grillade ostronskivlingen i tamarindglaseringen tillsammans med limejuicen. Smaka av och pressa över lite extra lime vid behov. Lägg upp på ett fat och strö över koriander, mynta och rostad kokos. Servera med limeklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.