Fast sparris får rökiga kanter i grillpannan och förblir saftig inuti. En fräsch dressing med lime, fisksås och chili bryter av mot den milda, lätt söta smaken; rostat ris och färska örter bidrar med doft och crunch.
Sparris och vietnamesiska smaksättare har här kombinerats i en modern grönsaksrätt, inte som ett traditionellt namngivet recept. På våren, när grön sparris finns i överflöd, passar fasta stjälkar bra: de förblir saftiga på hög värme utan att genast bli sladdriga. Välj stjälkar som är ungefär lika tjocka, så tillagas de jämnt i grillpannan. Tunn sparris går också bra, men behöver kortare tid och blir snabbare mjuk.
Grillpannan ska vara ordentligt het innan sparrisen läggs i. Då får den snabbt färg och mörka, rökiga fläckar, medan insidan fortfarande har lite spänst. Ett tunt lager olja hjälper till att förebygga att den fastnar; fyll inte pannan för mycket, för då ångas stjälkarna snarare än grillas. En vanlig stekpanna fungerar också, även om du får mindre tydliga grillränder. Det går även bra att grilla sparrisen utomhus på grillen, så länge den inte faller genom gallret.
Dressingen handlar om balansen mellan sälta, syra, sötma och hetta. Fisksås ger djup och sälta, lime piggar upp helheten och lite socker rundar av de skarpa smakerna. Rör ihop dressingen tills sockret har lösts upp och smaka av före servering: fisksås varierar i sälta mellan olika märken, och limefrukter ger inte alltid lika mycket saft. Tillsätt vid behov en skvätt vatten för en mildare smak, eller lite extra lime för mer friskhet.
Rostade riskorn ger en nötaktig doft och en torr, krispig kontrast. Låt dem svalna efter rostningen innan du grovmortlar dem; finmalt ris blir snarare pulver än smulor. En liten matberedare fungerar, men med en mortel har du bättre kontroll. Använd helst jasminris, men vanligt långkornigt ris går också bra. Rau ram, även kallad vietnamesisk koriander, har en tydlig, örtig smak. Om du inte får tag på den ger mynta och koriander tillsammans ett fräscht och lättillgängligt alternativ.
Servera sparrisen genast, med dressingen ringlad över precis före måltiden och rissmulorna strödda ovanpå sist. Då håller toppingen sig krispig och örterna behåller sin fräscha doft. Rätten passar till grillad fisk, tofu eller kyckling, men kan också ingå i en måltid med ris och andra grönsaksrätter. Om du förbereder den i förväg kan du rosta riset och göra dressingen separat; grilla sparrisen strax före servering för bästa spänst.
Rosta riset i en torr stekpanna på medelhög värme i 5–7 minuter. Skaka pannan regelbundet tills kornen doftar gyllenbrunt. Låt svalna och mal till grova smulor i en liten matberedare eller mortel.
Rör ihop limejuicen, fisksåsen, sockret och vattnet i en liten skål tills sockret har lösts upp. Blanda ner den finhackade chilin.
Skär bort sparrisens träiga ändar. Vänd runt sparrisen med oljan.
Hetta upp en grillpanna på hög värme. Grilla sparrisen, i omgångar vid behov, i 6–9 minuter. Vänd den regelbundet; den ska få mörka fläckar och bli genomlagad men fortfarande ha ordentlig spänst.
Lägg sparrisen på ett fat. Strö över mynta och koriander och skeda över dressingen precis före servering. Strö över det rostade riscrunchet.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.