Mjuk purjolök med mörka grillränder får en frisk och fyllig kontrast av romesco med rostad paprika, mandel och vinäger. Hasselnötter ger ett rejält crunch.
Purjolök tillagas ofta så att den blir mjuk och mild, men på hög värme får den en helt annan karaktär. De yttersta bladen blir mörka och får en rökig smak, medan kärnan förblir söt och saftig. Den kontrasten gör grönsaken tillräckligt stadig för en smakrik sås. Purjolök finns i gott om mängder under höst och vinter, men det här tillbehöret passar på bordet året runt; fasta exemplar med ett rakt, vitt skaft är enklast att grilla jämnt.
Romesco tillför friskhet och fyllighet. Rostad paprika är mjuk och lätt söt, mandel ger såsen en nötighet och brödsmulor gör den lite mer sammanhållen. Vinäger skär igenom fylligheten: sherryvinäger passar bra, men rödvinsvinäger fungerar också. Om du använder paprika från burk, låt den rinna av ordentligt så att såsen inte blir vattnig. Lite rökt paprikapulver förstärker purjolökens rökiga smak utan att ta över.
Grillränderna är viktiga för smaken, men purjolöken måste också bli helt genomlagad. Tunna purjolökar är ofta klara så snart de fått färg runt om; tjockare exemplar kan tillagas lite till under lock. Stick med en liten kniv i den tjockaste delen för att kontrollera: den ska gå igenom utan större motstånd. En grillpanna fungerar inomhus, så länge den är ordentligt varm. Skär purjolöken i bitar först efter tillagningen, så håller bladen ihop medan de grillas.
Hasselnötter ger ett annat tuggmotstånd än den finmalda mandeln i såsen. Hacka dem grovt och strö över precis före servering, så behåller de sin krispighet. Har du inga hasselnötter hemma? Använd extra mandel eller valnöt; smaken blir lite annorlunda, men krispet finns kvar. Servera purjolöken till stekt fisk, med vita bönor eller linser, eller med ett rejält bröd att fånga upp romescon med. Såsen kan förvaras övertäckt i kylskåpet och användas inom tre dagar; låt den bli rumstempererad före servering och rör om ordentligt.
Skär försiktigt bort rotspetsen på purjolökarna och ta bort den sega, mörkgröna änden. Låt botten sitta kvar så att bladen hålls ihop. Skölj purjolökarna ordentligt, särskilt mellan bladen, och torka dem.
Rosta mandlarna i en torr stekpanna på medelhög värme i 3–4 minuter tills de är gyllene. Lägg dem på en tallrik. Rosta sedan hasselnötterna i samma panna i 3 minuter och hacka dem grovt.
Lägg paprika, mandlar, bröd, vitlök, sherryvinäger, paprikapulver, 3 matskedar olivolja och ¼ tesked salt i en matberedare. Mixa till en grov sås. Tillsätt vatten lite i taget tills romescon är tjock men går att skeda upp. Smaka av med peppar och vid behov mer salt.
Värm en grillpanna på hög värme. Pensla purjolökarna med de återstående 2 matskedarna olivolja och grilla dem runt om i 10–14 minuter tills de fått tydliga, mörka ränder. Vänd dem regelbundet. Sänk värmen och lägg ett lock på pannan; låt tjocka purjolökar tillagas i ytterligare 5–8 minuter, tills en liten kniv lätt glider in i den tjockaste delen.
Dra eventuellt bort de yttersta bladen på purjolökarna om de blivit helt svarta. Skär purjolökarna i bitar och fördela dem på ett fat. Skeda romescon över eller servera den vid sidan av och toppa med de hackade hasselnötterna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.