Söt, lätt rökig majs får en frisk, het topping av tomat, schalottenlök och lime. Tunna skivor krispig tempeh ger sälta och en matig kontrast.
Dabu-dabu är en rå relish som är starkt förknippad med Manado i norra Sulawesi. Tomat, chili, schalottenlök och citrus utgör grunden; de exakta proportionerna och tillsatserna varierar mellan olika versioner. I den här rätten hålls relishen medvetet enkel och frisk. Det är ingen sås som får koka med länge: grönsakerna blandas råa, så att tomaten förblir saftig och limen får chilin och schalottenlöken att smaka friskt och tydligt. Kombinationen med grillad majs och tempeh är ett modernt sätt att servera relishen, inte ett påstående om en traditionell, fast kombination.
Majs finns framför allt i Sverige under sommaren och den tidiga hösten, men färska majskolvar går ofta att hitta även utanför den perioden. Välj kolvar med fasta, glänsande korn och förvara dem svalt om du inte använder dem direkt. Grillningen ger kornen bruna fläckar här och där och en lätt röksmak, samtidigt som de förblir saftiga inuti. En grill ger den tydligaste röksmaken; en riktigt het grillpanna fungerar också. Vänd kolvarna regelbundet och ta bort dem från värmen så snart de fått tillräckligt med färg. Om de grillas för länge blir kornen snarare torra än söta.
Gör relishen strax före servering. Salt och limejuice drar vätska ur tomaten, så om blandningen får stå länge blir den blötare och mindre frisk. Finhacka schalottenlöken och chilin så att de fördelas väl; ta bort chilins kärnor om du vill ha mindre hetta. Smaka på limen och justera mängden vid behov: juicen ska pigga upp tomaten, inte ta över. Kemangi, indonesisk citronbasilika, har en tydlig örtig arom. Om den är svår att hitta går vanlig basilika bra som alternativ, även om smaken är mildare.
Skär tempehn tunt så att den kan stekas jämnt krispig i en stekpanna. Låt skivorna rinna av efter stekningen och salta dem medan de fortfarande är varma. Då står den rostade, nötiga smaken sig bra mot den syrliga relishen. Servera kolvarna hela som en rätt att dela på, eller halvera dem för mindre portioner. Rätten passar till ris och andra indonesiskt inspirerade rätter, men också till grillad fisk eller tofu. Lägg på relishen först när majsen ska serveras; då håller sig de grillade kornen fasta och tempehn krispig.
Blanda tomat, schalottenlök, chili, limejuice och ¼ tsk salt i en liten skål. Ställ åt sidan medan du förbereder resten; rör om igen precis före servering.
Skär tempehn i tunna skivor, cirka 2 mm. Hetta upp 3 msk olja i en stekpanna på medelhög värme. Stek tempehn i omgångar i 2–3 minuter per sida, tills den är gyllenbrun och krispig. Låt rinna av på hushållspapper eller ett galler och strö över ¼ tsk salt.
Pensla majskolvarna runtom med resterande 1 msk olja. Grilla dem på en het grill eller i en grillpanna i 10–14 minuter och vänd dem regelbundet, tills kornen har bruna grillränder på flera ställen och är genomlagade. Strö över resterande ¼ tsk salt.
Lägg majskolvarna på ett fat. Skeda över dabu-dabu precis före servering och fördela tempehn och kemangi eller basilikan ovanpå.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.