Mjuka vinblad omsluter en frisk fyllning av ris, lök, dill, mynta och persilja. Med citron och olivolja är de här dolmades goda i rumstemperatur, som förrätt eller som en del av en meze.
Dolmades är fyllda vinblad som förekommer i flera kök runt östra Medelhavet. Den här yalantzi-varianten är vegetarisk: ris och färska örter utgör fyllningens kärna. Bladen ger en lätt salt och syrlig smak, medan citron och olivolja lyfter fram friskheten. Örterna är inte bara färg på tallriken; dill, mynta och persilja ger riset en tydlig, grön smak som håller i sig efter tillagningen.
Vinblad på burk är praktiska och finns att få tag på året runt. Skölj dem och smaka vid behov på en liten bit: vissa sorter är ganska salta eller syrliga. Låt dem ligga en kort stund i kallt vatten om smaken är mycket intensiv och torka dem sedan. Färska vinblad finns framför allt under sen vår och tidig sommar, men storlek och fasthet varierar. Använd i båda fallen några trasiga blad för att täcka botten av kastrullen; då ligger rullarna inte direkt mot kastrullen.
Riset läggs rått i bladen och tillagas långsamt i kastrullen. Det ger fyllningen tid att ta upp vätska och smak, men det behövs utrymme: rulla bladen stadigt utan att klämma ihop dem för hårt, eftersom riset sväller. En tallrik som läggs ovanpå rullarna medan de sjuder håller dem på plats. Håll värmen låg och låt kastrullen sjuda lugnt; vid kraftig kokning kan bladen lossna och gå sönder. Rundkornigt ris fungerar bra eftersom kornen blir mjuka och håller ihop. Har du inte det går det också bra med vanligt vitt ris, även om fyllningen blir lite lösare.
Dolmades är praktiska att göra i förväg: låt dem svalna i kokspadet efter tillagningen så att riset inte torkar ut, och servera dem i rumstemperatur med citronklyftor. Förvara dem övertäckta i kylskåpet när de har svalnat och ät dem inom tre dagar; värm dem helst inte igen till den här rätten, eftersom bladen då blir mjuka och sköra snabbare. Servera dem som förrätt eller tillsammans med oliver, bröd och andra smårätter. Om rullarna ligger tätt intill varandra på ett fat hålls de på plats och blir enkla att lägga upp.
Skölj vinbladen. Om de smakar mycket salt eller syrligt, låt dem ligga i kallt vatten i 10 minuter och torka dem sedan. Skär bort hårda stjälkar. Skölj riset i en sil tills vattnet är nästan klart och låt det rinna av.
Värm 3 matskedar olivolja i en stekpanna på medellåg värme. Fräs löken mjuk i 5 minuter utan att den får färg. Rör ner riset och stek i 2 minuter. Ta stekpannan från värmen och blanda ner dill, persilja, mynta, citronskal, citronsaft, salt och peppar.
Lägg ett vinblad med ådrorna uppåt på en arbetsyta och lägg ungefär 1 matsked fyllning vid stjälkänden. Vik sidorna över fyllningen och rulla ihop bladet stadigt, men kläm inte ihop det hårt. Upprepa med resten av bladen och fyllningen.
Täck botten av en vid kastrull med några extra vinblad. Lägg rullarna tätt intill varandra med skarven nedåt, i ett eller två lager. Häll i 450 ml vatten och 2 matskedar olivolja. Lägg en värmetålig tallrik ovanpå rullarna så att de hålls på plats.
Koka upp vätskan långsamt. Sänk värmen, lägg på ett lock och låt dolmades sjuda försiktigt i 45 till 55 minuter, tills riset är klart och det mesta av vätskan har sugits upp. Tillsätt en skvätt vatten om kastrullen ser ut att koka torr.
Ta kastrullen från värmen och låt dolmades svalna i kokspadet. Servera dem i rumstemperatur med citronklyftor.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.