Tjock pasta, tomatköttfärs med kanel och kryddnejlika och ett generöst, gyllenbrunt lager béchamel: pastitsio är en mustig grekisk gratäng med tydliga lager. En fräsch grön sallad håller rätten i balans.
Pastitsio förenar tre tydliga delar: tjock pasta, en kryddig köttsås och ett mjukt täcke av béchamel med ost. Såsen får sin karakteristiska varma doft av kanel och kryddnejlika; kryddorna ska märkas subtilt, inte dominera så mycket att de tar över tomaten och köttfärsen. Lite rödvin ger extra djup, men du kan ersätta det med buljong om du hellre lagar mat utan vin.
Använd rörformad pasta som bucatini eller tjocka makaroner. Den syns tydligt i den uppskurna biten och håller kvar såsen bra. Koka pastan kortare än vad som står på förpackningen: den tillagas vidare i ugnen. Häll av den så snart den är al dente, så undviker du att det nedersta lagret blir mjukt och kompakt. Rör ner ost och ägg när pastan har svalnat något, så att ägget inte stelnar direkt.
Ta dig tid att bryna köttfärsen ordentligt först när du gör köttsåsen. Det ger mer smak än att bara låta den sjuda tills den är genomkokt. Låt sedan tomaten koka ihop tills såsen är tillräckligt tjock för att fästa vid köttfärsen; en tunn sås gör lagren mindre stadiga. Nötfärs är praktiskt och milt, medan lite lammfärs ger en fylligare smak. Om du bara använder nötfärs kommer kombinationen av kanel och kryddnejlika ändå att märkas tydligt.
Béchamelsåsen ska vara tillräckligt tjock för att ligga kvar ovanpå pastan, men fortfarande lätt att bre ut. Vispa ner mjölken gradvis i redningen och rör hela tiden för att undvika klumpar. Parmesan är ett lättillgängligt alternativ till grekisk hårdost; den ger ett salt och smakrikt täcke. En nypa muskot passar till den krämiga såsen, men var sparsam så att kryddorna i köttfärsen får spela huvudrollen.
Låt pastitsion vila i minst tjugo minuter efter gräddningen innan du skär upp den. Då blir lagren stadigare och du får snygga portioner utan att gratängen behöver bli kall. Servera med en enkel sallad på sallad och gurka med citron och olivolja: den fräscha, lätt syrliga smaken bryter fint mot den rika béchamelsåsen. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem ordentligt i ugnen eller mikrovågsugnen.
Värm ugnen till 180 °C (över- och undervärme). Smörj en ugnsform på cirka 25 x 35 cm lätt.
Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Koka pastan 2 minuter kortare än vad som står på förpackningen. Häll av och låt ånga av en kort stund.
Värm 2 matskedar olivolja i en stor stekpanna. Stek löken mjuk i 4 minuter. Tillsätt vitlöken och stek i 30 sekunder.
Tillsätt köttfärsen och stek den smulig och ordentligt brynt i 6–8 minuter. Rör ner tomatpurén och stek i 1 minut. Häll i vinet eller buljongen och låt det mesta av vätskan koka bort.
Tillsätt de tärnade tomaterna, kanel, kryddnejlikor, lagerblad, salt och peppar. Låt såsen sjuda utan lock i 20–25 minuter, tills den är tjock. Ta bort kryddnejlikorna och lagerbladet.
Smält smöret i en kastrull till béchamelsåsen. Rör ner mjölet och låt redningen tillagas under omrörning i 2 minuter. Tillsätt mjölken lite i taget och vispa slätt. Låt sjuda i 5–7 minuter och rör om regelbundet tills såsen är tjock och slät. Smaka av med muskot och peppar. Rör ner 50 g parmesan.
Vispa upp äggen i en stor skål. Låt pastan svalna i några minuter och blanda sedan med äggen och 25 g parmesan. Lägg pastan i ugnsformen och fördela den jämnt.
Fördela köttsåsen över pastan och jämna till. Bred ut béchamelsåsen ovanpå och strö över resten av parmesanen.
Grädda pastitsion i 40–45 minuter, tills ytan är gyllenbrun och det bubblar längs kanterna. Låt vila i minst 20 minuter innan du skär upp gratängen.
Skär salladen och gurkan till salladen. Blanda med citronsaften och 1 matsked olivolja precis före servering. Servera till pastitsion.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.