Mogna tomater gröps ur och fylls med ris, lök, persilja och mynta. I ugnen tillagas fyllningen i tomatsaften, samtidigt som tomaterna mjuknar och får en mer koncentrerad smak.
Gemista betyder fylld, och i Grekland kan det syfta på flera sorters fyllda grönsaker. I den här versionen används tomaterna både som ätbara skålar och som smaksättare: fruktköttet blandas i risfyllningen och avger vätska och frisk, syrlig tomatsmak under tillagningen. Mogna tomater är viktiga, men de behöver fortfarande vara tillräckligt fasta för att stå upprätt i ugnsformen. På sommaren, när tomaterna är som sötast och saftigast, kommer kontrasten mellan det mjuka fruktköttet och det örtiga riset verkligen till sin rätt.
Riset fylls i tomaterna okokt. Under tillagningen suger det upp vätska från det finhackade tomatköttet och lite vatten. Mängden saft varierar från tomat till tomat, så se till att fyllningen är fuktig och fyll inte tomaterna ända upp till kanten: riset sväller. Locken skyddar fyllningen från att torka och håller kvar ångan runt riset. En rymlig ugnsform hjälper tomaterna att stå upprätt; det går eventuellt att lägga några lösa potatisar mellan dem, men det behövs inte i den här versionen.
Persilja och mynta ger fyllningen en grön, frisk smak som balanserar den sötare, mjukt rostade tomaten. Använd helst rundkornigt ris, som suger upp saften bra; vanligt vitt ris går också bra, men kontrollera då mot slutet att kornen är färdigkokta. Om tomatköttet är väldigt vattnigt kan du utesluta det extra vattnet. Om tomaterna däremot är fasta och torra kan du tillsätta en skvätt vatten i formen under tillagningen. Riset ska vara mjukt och genomkokt, inte torrt eller mosigt.
Servera tomaterna varma eller rumstempererade, till exempel med bröd att suga upp saften med och en enkel sallad. De kan serveras som en vegetarisk huvudrätt eller ingå i en måltid tillsammans med andra grönsaksrätter. Låt resterna svalna snabbt efter måltiden, förvara dem övertäckta i kylskåpet och ät dem inom tre till fyra dagar. Värm dem ordentligt i en ugn på 160 °C; tillsätt vid behov en liten skvätt vatten så att riset inte torkar ut.
Värm ugnen till 180 °C. Ställ tomaterna upprätt i en rymlig ugnsform.
Skär av ett lock från varje tomat och lägg locken åt sidan. Gröp ur fruktköttet med en sked och lägg det i en skål utan att skada tomaternas väggar. Finhacka fruktköttet.
Blanda tomatköttet med ris, lök, persilja, mynta, 60 ml olivolja, vatten, salt och peppar.
Fyll tomaterna till ungefär två tredjedelar med risblandningen; fördela också vätskan från skålen jämnt över tomaterna. Lägg på locken igen och ringla över de återstående 20 ml olivolja.
Grädda tomaterna i 80–90 minuter, tills de är mjuka och riset är färdigkokt. Kontrollera en tomat efter 70 minuter: om riset fortfarande är hårt och formen verkar torr, tillsätt en liten skvätt vatten. Låt tomaterna vila i 10 minuter före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.