Gratinerade ostron med misosmör och panko

Salt, krämigt och krispigt i ett och samma skal

Ostron har en mild, salt smak i sig och behöver därför inte mycket tillbehör. Vit miso ger fyllig umami och en mild fermenterad smak, medan citronskal gör smöret fräscht. Panko ger ett luftigare och grövre smul än fint ströbröd och får snabbt färg under grillen. Eftersom miso redan är salt behövs det oftast inget extra salt i smöret. Smaka på mison först: vissa sorter har en kraftigare smak än andra.

Smöret ska vara mjukt, men inte smält. Då kan du röra ner mison och citron jämnt, och blandningen stannar kvar på ostronen. Under en het grill får pankon snabbt färg, medan ostronet bara värms en kort stund. Håll därför plåten under uppsikt och ta ut ostronen så snart smulet är gyllenbrunt och ostronen är heta. Om de tillagas för länge blir köttet fast och mindre saftigt.

Köp levande ostron hos en pålitlig fiskhandlare och förvara dem kallt fram till strax före användning. Använd inte ostron med trasiga skal. Knacka på ostron som står öppna och släng dem som inte stänger sig. Öppna ostronen med en ostronkniv och en stadig kökshandduk, håll den platta sidan uppåt och låt vätskan vara kvar i skalet. Om det är svårt att öppna dem kan du fråga fiskhandlaren om hen kan öppna dem åt dig; förvara dem kallt tills du ska tillaga dem. Arbeta rent och servera dem direkt efter tillagningen.

Vit miso är mild och passar bra här, men en annan ljus miso fungerar också. Tänk på att smak och sälta varierar. Om du inte har panko kan du använda grovt ströbröd, men då blir ytan något kompaktare. För en extra frisk smak kan du servera citronklyftor vid bordet. Servera tre ostron per person som en liten förrätt, till exempel före en grönsaksrätt eller en måltid med ris. Misosmöret har tillräckligt mycket smak; en extra sås eller garnering riskerar snarare att ta fokus än att tillföra något.