Mjuk, rostad aubergine får en sötskarp glasering av gochujang och miso. Krispigt ris, frisk gurka och en sked chili crisp ger en skål med tydliga kontraster.
Den här moderna, koreanskinspirerade skålen bygger på tre olika texturer: aubergine som mjuknar i ugnen, ris med en krispigt stekt yta och sval gurka. Gochujang ger glasyren hetta och en djup, fermenterad smak. Miso gör smaken rundare och mustigare; det är en medveten kombination här, inte ett påstående om att det här är en traditionell koreansk rätt. Lite risvinäger håller helheten frisk.
Aubergine finns framför allt i gott om mängder i Nederländerna på sommaren och i början av hösten. Välj fasta exemplar med slätt, blankt skal; medelstora auberginer är praktiska eftersom skivorna tillagas jämnt. I ugnen kan grönsaken bli krämig inuti samtidigt som snittytorna får färg. Glasyren innehåller sötningsmedel och kan snabbt bli mörk, så pensla på den först när auberginen nästan är färdig. Då hinner den fastna och karamelliseras lätt utan att brännas.
Kallt, kokt ris fungerar bäst: det är torrare och blir lättare krispigt i stekpannan än varmt, fuktigt ris. Ris från dagen innan är praktiskt, förutsatt att det har svalnat snabbt efter tillagningen och förvarats kallt. En stor stekpanna ger riset tillräckligt med kontakt med den heta ytan; stek det eventuellt i två omgångar om pannan är liten. Rör ner chili crisp sist, så att de krispiga bitarna och chilioljan behåller sin karaktär.
Gurkan ger en frisk, lätt syrlig kontrast. Skiva den tunt, så att vinägern och saltet snabbt ger smak, men låt den inte stå länge: då förlorar den sin krispighet. Använd vanlig risvinäger om du inte hittar en osötad variant, och justera sockermängden något vid behov. För mindre hetta kan du ta lite mindre gochujang; byt inte ut den rakt av mot chilisås, eftersom den inte ger samma fermenterade djup.
Servera skålarna direkt, med gurkan vid sidan av eller separat så att den håller sig fräsch. Ställ fram extra chili crisp för den som vill ha mer hetta och krispighet. Auberginen är också god med en skål vanligt ris i stället för krispigt stekt ris, men då försvinner en del av kontrasten i textur. Kyl rester snabbt i en sluten behållare och ät dem inom två dagar; värm auberginen och riset ordentligt och lägg på gurkan igen först efteråt.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Klä en plåt med bakplåtspapper. Skär auberginerna i skivor som är ungefär 2 cm tjocka. Lägg dem på plåten, pensla båda sidorna med 1 msk olja och strö över saltet.
Rosta auberginen i 20 minuter och vänd skivorna efter halva tiden. Rör under tiden ihop gochujang, miso, lönnsirap, 1 msk risvinäger och vattnet till en slät blandning.
Ta ut plåten ur ugnen. Pensla auberginen på båda sidor med gochujangblandningen. Rosta i ytterligare 8–10 minuter, tills skivorna är mjuka och kanterna lätt karamelliserade.
Skär gurkan i tunna skivor. Blanda med resterande 1 msk risvinäger och sockret och ställ åt sidan medan du steker riset.
Värm resterande 1 msk olja i en stor stekpanna på medelhög värme. Fördela det kalla riset i ett tunt lager i pannan. Stek i 5–7 minuter utan att röra om, tills undersidan är gyllenbrun och krispig. Vänd riset i bitar och stek den andra sidan i ytterligare 4–5 minuter. Dela riset i munsbitar med en stekspade och rör ner chili crisp.
Fördela det krispiga riset och auberginen i två skålar. Lägg till gurkan och toppa med salladslök skuren i ringar och sesamfrön.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.