Den här goanska vindaloon kombinerar mört långkokt fläskkött med vitlök, chili, varma kryddor och vinägerns friska syrlighet. Långsam tillagning gör såsen fyllig och koncentrerad; ris fångar upp den kryddiga, syrliga skyn fint.
Vindaloo fick sin egen karaktär i Goa, med influenser från det portugisiska köket och ingredienser som fanns tillgängliga i regionen. Namnet kopplas ofta till den portugisiska rätten carne de vinha d’alhos, kött marinerat med vin och vitlök. I den goanska tillagningen spelar vinäger en tydlig roll, tillsammans med vitlök och kryddor. Resultatet är alltså inte bara en curry där chilin dominerar: syra, kryddighet och hetta ska vara i balans.
Fläskbog är ett praktiskt val till den här versionen. Köttet innehåller tillräckligt med bindväv för att bli mört under långsam sjudning och ge smak åt såsen. Vitvinsvinäger ger en tydlig syra; mild äppelcidervinäger går också bra, även om smaken då blir lite fruktigare. Använd inte balsamvinäger: den är sötare och har en tydlig smak som tar över från kryddorna. Chilimängden avgör hettan. Kashmiri-chilipulver ger framför allt färg och en mildare hetta; cayenne gör rätten starkare, så börja försiktigt med den.
Spiskummin, korianderfrön, svartpeppar, kryddnejlika och kanel ger djup utan att någon enskild krydda tar över. När kryddorna rostas kort frigörs deras aromer, men låt dem inte bli mörka: brända kryddor smakar bittert. Vinäger i marinaden tränger inte in på samma sätt som salt, men ger smaken en omedelbar skärpa och friskhet. Under sjudningen mildras den skarpa smaken och blandas med stekskyn. Ha locket på grytan större delen av tiden så att köttet blir mört; låt såsen koka ihop utan lock på slutet vid behov.
Vindaloo framställs ofta som särskilt stark, men mer chili är inte automatiskt bättre. Smaka av såsen mot slutet och tillsätt mer syra eller chili bara om balansen kräver det. En liten mängd socker behövs inte om såsen har kokat ihop ordentligt; då får den syrliga, mustiga smaken stå i centrum. Servera med neutralt ris som fångar upp såsen, eller med ett matigt bröd. En enkel gurkraita kan serveras till som svalkande kontrast, men ingår inte i det här receptet.
Om du lagar vindaloon i förväg, kyl ner grytan snabbt och ställ in rätten övertäckt i kylskåpet inom två timmar. Förvara den där i högst tre dagar. Värm den långsamt i en kastrull tills den är genomvarm; tillsätt en skvätt vatten om såsen har blivit mycket tjock under förvaringen. Förvara riset separat och värm även det tills det är genomvarmt.
Lägg vinäger, vitlök, spiskummin, koriander, chilipulver, gurkmeja, svartpeppar, kryddnejlikor, kanel och salt i en mixer eller mortel. Mixa eller stöt till en grov pasta. Blanda med fläskköttet och låt marinera övertäckt i kylskåpet i minst 2 timmar eller upp till en natt.
Ta ut köttet ur kylskåpet ungefär 20 minuter före stekning. Ta bort kryddnejlikorna och kanelstången ur marinaden om de fortfarande är hela.
Hetta upp oljan i en tjockbottnad gryta på medelhög värme. Stek löken i 8–10 minuter tills den är mjuk och gyllene. Lyft upp den ur grytan och lägg på en tallrik.
Bryn fläskköttet runt om i två omgångar. Lägg tillbaka allt kött och löken i grytan och rör ner marinaden som är kvar.
Häll 250 ml vatten i grytan och koka upp långsamt. Sänk värmen, lägg på locket och låt sjuda i 1½–2 timmar tills köttet är mört. Rör om då och då; tillsätt en skvätt vatten om det börjar bli torrt i botten. Ta av locket de sista 10–15 minuterna om såsen fortfarande är för tunn.
Skölj under tiden riset tills vattnet är till största delen klart. Lägg det i en kastrull med 450 ml vatten, koka upp och sänk värmen. Koka under lock i 10–12 minuter eller enligt anvisningarna på förpackningen. Ta kastrullen från värmen och låt stå i 5 minuter. Luckra sedan upp riset med en gaffel.
Smaka av vindaloon och tillsätt eventuellt lite salt. Servera med riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.