Små rovor får en glansig yta av vit miso och smör. Shiso, citrus och rostat ris bidrar med frisk doft och krispighet till deras saftiga konsistens.
Små japanska rovor är milda och saftiga, med en lätt pepprighet som inte är lika framträdande som hos stora vinterrovor. I Nederländerna finns unga rovor ofta att köpa på våren och försommaren; utbudet varierar mellan grönsaksbutiker och efter säsong. Välj rovor av ungefär samma storlek så att de blir klara samtidigt. Förvara blasten separat om den sitter kvar och använd bara själva rovorna till den här rätten. Hela ser de iögonfallande ut på tallriken; större exemplar kan med fördel halveras, så får de en snittyta som kan brynas fint.
Smaken bygger på balansen mellan smör och vit miso. Vit miso är oftast mildare och lite sötare än mörk miso, så rovorna behåller sin egen smak. Miso är redan salt, så det behövs oftast inget extra salt. Stek först för att få färg och rostad smak; låt dem sedan sjuda en kort stund så att utsidan blir mjuk men de fortfarande har lite tuggmotstånd. Såsen får koka ihop först mot slutet och redas med smör. Då blir den glansig utan att rovorna kokar länge i en salt sås.
Shiso har en frisk, örtig arom som inte riktigt är densamma som mynta eller basilika. Använd därför bladen som en accent, inte som ett tjockt lager. Om du inte får tag på shiso fungerar några små basilikablad som ersättning; tillsätt gärna lite extra citronskal för en frisk ton. Yuzu ger en blommig citrusdoft, men citron fungerar fint och är lättare att få tag på. Tillsätt saften på slutet så att såsen behåller sin rena, friska smak.
Det rostade riset ger en torr, nötaktig krispighet som kontrast till de mjuka rovorna och den lena såsen. Använd japanskt rundkornigt ris och krossa det grovt efter rostningen: små bitar ger textur, medan riktigt stora korn kan kännas hårda. Det här är en garnering, inte ett krispigt lager som ska täcka varje tugga. Strö över riset precis före servering så att det håller sig krispigt.
Servera rovorna som tillbehör till ris, stekt tofu eller grillad fisk; den friska citrusen och örterna passar också bra till sobanudlar. De smakar bäst varma, men kan svalna och sedan förvaras övertäckta i kylskåp i högst två dagar. Värm dem försiktigt i en panna med en liten skvätt vatten och tillsätt shiso och ris först vid servering. Såsen kan tjockna lite när den värms; rör ut den och låt den inte koka kraftigt.
Skölj rovorna och skär bort blasten, men låt gärna en liten bit av stjälken sitta kvar. Låt små rovor vara hela; halvera större.
Värm en rymlig stekpanna med oljan på medelhög värme. Stek rovorna i 4–5 minuter, vänd dem regelbundet och bryn snittytan på de halverade rovorna.
Häll vattnet och mirinen i pannan. Lägg på lock och låt sjuda försiktigt i 8–12 minuter, tills en liten kniv går in i rovorna med lätt motstånd. Lyft upp dem ur pannan med en hålslev.
Rör ner mison i vätskan i pannan och låt den sjuda utan lock i 2–4 minuter tills den kokat ihop något. Rör ner smöret tills såsen blir glansig. Lägg tillbaka rovorna i pannan och vänd runt dem i såsen. Ta pannan från värmen och rör ner yuzu- eller citronsaften.
Rosta under tiden det rundkorniga riset i en torr stekpanna på medellåg värme i 4–6 minuter, tills kornen doftar lätt gyllenrostade. Skaka pannan regelbundet. Låt svalna något och krossa riset grovt i en mortel.
Skär shison i tunna strimlor. Lägg upp rovorna och såsen på ett fat och strö över shiso och rostat ris.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.