Mjuk, rökig zucchini får en frisk motvikt av labneh med citron och vitlök. Rostade hasselnötter ger tuggmotstånd, och några droppar chiliolja tillför precis lagom hetta.
Det här tillbehöret bygger på tre tydliga texturer: zucchini som blir mjuk utan att falla sönder, sval och fast labneh och hasselnötter med ett torrt crunch. Citronskalet gör yoghurten frisk utan att tunna ut den; lite citronsaft skärper smaken ytterligare. Vitlök ger djup, medan mynta och persilja bidrar med en grön, lätt arom. Chilioljan får medvetet bara spela en biroll: använd några droppar så att den friska såsen och grönsaken fortfarande får ta plats.
Labneh är tjock, avrunnen yoghurt som äts i olika matkulturer i Levanten. Du kan köpa den färdig i butiker med mat från Mellanöstern och ibland i större mataffärer. Grekisk yoghurt är ett användbart alternativ, även om den oftast är lite mjukare och mindre koncentrerad. Låt vanlig yoghurt rinna av i några timmar vid behov, i en sil klädd med silduk i kylskåpet; använd inte yoghurt som har stått utanför kylskåpet. Zucchini är särskilt fin på sommaren när den finns i överflöd, men rätten går att laga året runt med fasta exemplar.
Långa remsor får en stor yta för grillränder och är lättare att vända än tunna skivor. Skär dem på längden med en vass kniv och sikta på ungefär en halv centimeter i tjocklek. En ordentligt uppvärmd grillpanna hjälper till att ge dem bruna fläckar innan insidan blir för mjuk. Lägg remsorna i ett lager och grilla i omgångar: en överfull panna svalnar och gör att zucchinin snarare ångas än grillas. Om du inte har en grillpanna kan du använda en tung stekpanna och steka remsorna på medelhög till hög värme.
Rosta hasselnötterna tills de doftar och låt dem svalna innan du grovhackar dem; då håller de sig knapriga på den svala labnehin. Hasselnötter kan bytas ut mot mandlar, men välj inte saltade nötter eftersom de förändrar smakbalansen. Servera zucchinin så snart den är grillad, på labnehin eller bredvid, så att grillränderna och kontrasten mot såsen bevaras. Rätten passar till varmt tunnbröd, kryddade bönor eller grillad fisk. Förvara rester övertäckta i kylskåpet; håll helst sås och nötter åtskilda och strö över nötterna precis före servering.
Hetta upp en torr stekpanna på medelhög värme. Rosta hasselnötterna i 3–5 minuter och skaka pannan regelbundet tills de doftar och fått lite färg. Låt svalna och grovhacka.
Blanda labnehin med citronskal, citronsaft, vitlök, ¼ tsk salt och några varv svartpeppar från kvarnen. Ställ åt sidan.
Skär zucchinin på längden i remsor som är ungefär ½ cm tjocka. Pensla dem med olivolja på båda sidor och strö över lite salt.
Hetta upp en grillpanna ordentligt. Grilla zucchinin i omgångar i 2–3 minuter per sida, tills remsorna är mjuka och har tydliga mörka grillränder. Lägg dem på en tallrik.
Bred ut citronlabnehin på ett fat. Lägg den varma zucchinin ovanpå och strö över mynta, persilja och hasselnötter. Ringla över chiliolja efter smak och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.