En gyllenbrun, smörig gâteau basque med en mjuk kärna av vaniljkräm. Den stadiga skorpan håller den krämiga fyllningen på plats; låt kakan svalna helt för att få fina bitar.
Gâteau basque är en kaka från franska Baskien, med en karaktäristisk stadig, smörig skorpa. Det finns välkända varianter med vaniljkräm och med svart körsbärskonfit; det här receptet har den krämiga fyllningen. Degen är rikare och kompaktare än klassisk mördeg och utgör både botten och lock. Därför skär du inte en lös botten med topping, utan en sluten kaka med en mjuk kärna.
Vaniljkrämen måste först svalna helt. Under tillagningen gör majsstärkelsen mjölken och äggulorna till en tjock kräm; vispa hela tiden, särskilt längs kastrullens botten och hörn, så att krämen inte bränner fast. Bred ut den i en form efter tillagningen och täck med plastfolie direkt mot ytan. Då svalnar den snabbare och får inget skinn. En vaniljstång kan ersätta vaniljextraktet: värm fröna och stången tillsammans med mjölken och ta bort stången innan du blandar.
Kyl även degen ordentligt innan du kavlar ut den. Kallt smör gör den mindre kladdig och hjälper skorpan att hålla formen. Kavla ut degen mellan två ark bakplåtspapper; då behöver du inte tillsätta extra mjöl, vilket kan göra skorpan torrare. Gör botten tillräckligt stor för att täcka formens kant och fäst ovansidan noggrant mot kanten. Några små sprickor kan du trycka ihop med en liten bit deg. Gaffelränderna på locket är både dekorativa och karaktäristiska; gör dem grunda så att du inte skär igenom degen.
Grädda kakan tills ovansidan är djupt gyllenbrun. Färgen är en bra vägledning här: en blek skorpa blir snabbare mjuk och saknar den rostade smörsmak som kontrasterar så fint mot den milda krämen. Fyllningen kan fortfarande röra sig lite efter gräddningen, men blir fastare medan den svalnar. Skär därför inte upp gâteau basque förrän den har svalnat helt till rumstemperatur; använd en vass kniv och torka av den mellan skivorna för att få fina bitar.
Servera kakan som den är till kaffe eller te, eller med lite färsk frukt som frisk kontrast. Eftersom fyllningen innehåller vaniljkräm ska rester förvaras övertäckta i kylskåpet och ätas inom tre dagar. Låt en bit stå en kort stund i rumstemperatur före servering; då är den smöriga skorpan inte lika hård och vaniljsmaken kommer fram bättre. Kakan är lättast att skära snyggt när den är kall, men smakar godare när den inte är iskall.
Börja med vaniljkrämen. Värm mjölken i en kastrull tills den är het men inte kokar. Vispa ihop de 4 äggulorna med 100 g socker och majsstärkelsen i en skål.
Vispa ner en skvätt het mjölk i ägguleblandningen. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm på medelhög värme. Rör hela tiden med en visp tills krämen tjocknar och det bildas några bubblor. Låt sjuda försiktigt i ytterligare 1 minut.
Ta kastrullen från värmen och rör ner vaniljextraktet. Häll krämen i en låg form, täck med plastfolie direkt mot ytan och låt svalna. Ställ sedan i kylskåpet i minst 1 timme.
Vispa det mjuka smöret med 200 g socker tills det blir krämigt. Vispa ner de 2 äggen och äggulan, ett i taget. Blanda mjöl, bakpulver och salt och tillsätt blandningen. Rör snabbt ihop till en sammanhängande deg; knåda inte längre än nödvändigt.
Dela degen i två bitar, den ena något större än den andra. Forma till plattor, linda in dem och låt stå kallt i minst 1 timme. Smörj en rund springform på 22 cm.
Värm ugnen till 180 °C (över- och undervärme). Kavla ut den större degbiten mellan två ark bakplåtspapper till en cirkel på ungefär 30 cm. Klä botten och kanten på formen med degen och tryck ihop eventuella sprickor.
Rör snabbt den kalla vaniljkrämen slät och bred ut den över degbottnen. Lämna en kant på ungefär 1 cm runtom. Kavla ut den andra degbiten till en cirkel på 22 cm och lägg den ovanpå krämen. Tryck ihop kanterna ordentligt och skär bort överflödig deg.
Pensla ovansidan med äggule- och vattenblandningen. Dra grunda diagonala linjer i degen med en gaffel och upprepa i den andra riktningen för att få ett rutmönster.
Grädda kakan i 45–55 minuter, tills skorpan är djupt gyllenbrun. Låt svalna helt i formen innan du tar bort kanten och skär upp kakan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.