Galette complète från Bretagne

Bovete, smör och ett ägg i mitten

En galette complète är en matig bretonsk bovetegalette med skinka, ost och ägg. Fyllningen är enkel, så proportionerna och tillagningen spelar roll: galetten ska vara tillräckligt tunn för att gå att vika smidigt, men ändå stadig nog att bära fyllningen. Gruyère är ett vanligt val; i Bretagne stöter man också på lokala ostar. Exakt vilken ost man väljer och hur man viker galetten kan variera mellan olika platser och kök.

Bovetemjöl, även kallat sarrasin, ger smeten en jordig, lätt nötaktig smak. Det innehåller inget gluten, vilket gör smeten mindre elastisk än en vetemjölssmet och lättare att den spricker om du rör den för tidigt. En halvtimmes vila hjälper mjölet att absorbera vätska. Rör om smeten ordentligt igen efter vilan: bovetemjöl sjunker till botten. Smeten ska rinna lätt, men inte vara vattnig.

En tung stekpanna håller värmen jämn och hjälper undersidan att få färg innan kanterna torkar. Ett tunt lager smör ger smak och förhindrar att galetten fastnar; för mycket smör kan i stället göra den fet. När ovansidan inte längre ser blöt ut är det dags att lägga på fyllningen. Ett lock är användbart här: den instängda värmen får äggvitan att stelna ovanifrån samtidigt som galettens undersida fortsätter att tillagas. Ta bort pannan från värmen så snart äggvitan är ogenomskinlig och gulan fortfarande dallrar mjukt.

Till den här versionen har vi valt Gruyère eftersom den smälter bra och har tillräckligt fyllig smak för att passa till skinkan. Emmentaler eller en annan ost som smälter bra och inte är alltför salt går också bra. Använd tunt skivad kokt skinka, så att den blir varm utan att göra galetten tung. Bovetemjölet står för den karakteristiska smaken; byter du ut det mot vetemjöl blir smeten lättare att hantera, men resultatet blir en annan sorts galette. Tillsätt i så fall vattnet gradvis, eftersom vetemjöl binder vätska på ett annat sätt.

Servera galetterna så snart de kommer ur pannan: då är kanterna som frasigast och gulan håller sig mjuk. En grönsallad med en enkel vinägrett ger friskhet till den fylliga osten och skinkan. Om du lagar till flera personer, tänk på att galetterna är godast när de fylls en i taget och äts direkt. Eventuella överblivna galetter utan ägg kan förvaras övertäckta i kylskåpet och ätas genomvarma; en redan fylld galette är bäst att inte värma om du vill behålla gulan mjuk.