Nötrevben får sjuda långsamt i en smakrik sås med soja, vitlök, ingefära och päron. Morot och kastanjer tillsätts senare så att de håller formen; ris gör måltiden komplett.
Galbi-jjim är en koreansk gryta med nötrevben: galbi syftar på revben och jjim på en ångad eller bräserad tillagning. Rätten förknippas ofta med festmåltider, men grundidén är praktisk: rejäla köttbitar får gott om tid att bli möra i en aromatisk sås. Recepten varierar; morot, koreansk rättika och kastanjer är vanliga tillbehör, men alla recept innehåller inte allt. I den här versionen används morot och kastanjer, som bidrar med mild sötma och ett fast tuggmotstånd.
Såsen kombinerar soja med vitlök, ingefära och rivet päron. Päronet rundar av smaken och tillför vätska; det är ingen anledning att låta grytan koka kortare. Ett koreanskt päron passar bra, men ett fast, moget vanligt päron fungerar också. Använd inte ett övermoget päron som redan blivit mosigt. Risvin bidrar med en mild arom; om det inte finns tillgängligt kan torr sake, mirin eller vatten användas. Mirin är sötare, så minska då mängden farinsocker något.
Att blötlägga och kortkoka revbenen hjälper till att få bort blod och lösa orenheter, så att den färdiga såsen blir mindre grumlig. Därefter är en låg, jämn sjudning viktigare än kraftig kokning. Vid häftig kokning drar köttfibrerna ihop sig snabbare och såsen kan koka ihop för mycket innan köttet hunnit bli mört. En tjockbottnad gryta med lock håller värmen jämn; kontrollera då och då att det fortfarande finns tillräckligt med vätska runt revbenen.
Morot och kastanjer läggs i grytan först mot slutet. Då hinner de bli tillagade utan att falla sönder. Skalade vakuumförpackade eller frysta kastanjer är praktiska; frysta kastanjer kan läggas direkt i grytan. Koka till sist ihop såsen utan lock en kort stund, tills den glänser och fastnar på köttet. Smaka av med salt först då: sojasås varierar mellan olika märken och såsen blir mer koncentrerad när den kokar ihop.
Servera revbenen med ångkokt ris, som suger upp den mustiga såsen. En enkel gurk- eller rättikssallad med vinäger ger en frisk kontrast, men är inte nödvändig. Förvara rester övertäckta i kylskåp inom två timmar och ät dem inom tre dagar. Värm försiktigt i en kastrull med en skvätt vatten tills allt är rykande hett; då går det att röra såsen slät igen.
Lägg nötrevbenen i en skål med kallt vatten i 30 minuter. Byt vatten efter halva tiden. Häll av.
Lägg revbenen i en rymlig gryta och häll på cirka 1,5 liter av vattnet, så att de täcks. Koka upp och låt koka i 5 minuter. Häll av, skölj köttet och grytan rena och ta bort eventuella lösa rester av skum.
Blanda den återstående 1 litern vatten med den rivna löken och päronet, vitlök, ingefära, soja, risvin, farinsocker, sesamolja och svartpeppar i den rengjorda grytan. Lägg i revbenen och koka upp. Skumma av ytan.
Sänk värmen, lägg på locket och låt revbenen sjuda försiktigt i 1 timme och 45 minuter. Kontrollera då och då att såsen inte kokar för kraftigt och vänd på köttbitarna vid behov.
Tillsätt morötterna och kastanjerna. Låt sjuda med locket på i ytterligare 35–45 minuter, tills köttet är mycket mört och morötterna mjuka men fortfarande hela.
Koka under tiden riset: skölj det i en sil tills vattnet blir mindre grumligt. Lägg riset och 450 ml vatten i en kastrull, koka upp, sänk värmen och koka under lock i 12 minuter. Ta av kastrullen från värmen och låt stå i ytterligare 10 minuter med locket på.
Lyft försiktigt upp revbenen, morötterna och kastanjerna ur grytan. Koka ihop såsen utan lock i 8–12 minuter, tills den glänser och är lätt sirapslik. Lägg tillbaka köttet och grönsakerna i grytan och vänd försiktigt runt dem i såsen.
Servera galbi-jjim med riset och strö över salladslöken.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.