Mjuk, ångkokt aubergine tar upp vitlök, soja och sesamolja i den här koreanska banchanen. Servera gaji namul rumstempererad eller kyld, tillsammans med ris och andra tillbehör.
Gaji namul är en koreansk grönsaksbanchan: ett tillbehör som kan ingå i en måltid med ris och flera mindre rätter. Auberginen ångkokas och rivs sedan i remsor, så att den mjuka grönsaken håller kvar smaksättningen väl. Resultatet är milt och smakrikt, med sesamoljans varma doft och lite tuggmotstånd från salladslök och sesamfrön. Auberginen är huvudingrediensen här; smaksättningen lyfter fram den utan att dölja grönsakens smak.
Aubergine finns att få tag på i Nederländerna året runt och är ofta som bäst under de varmare månaderna, då det också finns mer lokalproducerad aubergine. Välj fasta exemplar med slätt, glansigt skal och utan mjuka fläckar. Stora auberginer går också bra att använda: halvera dem på längden innan de läggs i ångkorgen. Om skalet får sitta kvar under ångkokningen blir halvorna lättare att hantera. Tillagningstiden beror på tjockleken; auberginen är klar när en kniv lätt glider in, men fruktköttet fortfarande håller ihop.
Ångkokning ger en annan konsistens än stekning eller grillning. Auberginen får inga brynta kanter, och fruktköttet förblir saftigt och mjukt. Låt de färdigkokta halvorna svalna och rinna av en stund först. Riv dem sedan i långa remsor med fingrarna: då får du ojämna bitar med gott om yta för dressingen. Krama inte ur all vätska; lite vätska hjälper sojan och sesamoljan att fördelas, men för mycket skulle späda ut smaken. Blanda försiktigt så att remsorna håller ihop.
Använd helst en ljus koreansk soja, men vanlig sojasås går också bra. Den kan smaka lite saltare, så smaka av innan du tillsätter mer salt. Välj rostad sesamolja för den karakteristiska nötiga doften; neutral olja ger ett annat resultat. Om du inte har salladslök kan du använda lite finhackad gräslök, även om det inte är en exakt ersättning. Rostade sesamfrön ger en diskret krispighet. Rosta fröna hastigt i en torr stekpanna tills de doftar om du använder orostade frön, och ta genast av dem från pannan.
Servera gaji namul till varmt ris, soppa, grillad fisk eller annan koreansk banchan; den milda, inte starka smaken är en fin kontrast till kraftigare eller kryddigare rätter. Tillbehöret kan serveras kylt eller rumstempererat. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och använd dem inom två dagar. Rör försiktigt om före servering, så att dressingen som sjunkit till botten fördelas över auberginen igen.
Koka upp vattnet i en kastrull med ångkorg eller ånginsats. Halvera auberginerna på längden och lägg dem med snittytan uppåt i korgen.
Ångkoka auberginen med locket på kastrullen i 8–12 minuter, tills en kniv lätt glider in i fruktköttet. Kontrollera en tjock halva efter 8 minuter; ångkoka lite längre vid behov.
Ta upp auberginen ur ångkorgen och låt den svalna i 5 minuter. Riv halvorna i långa remsor och låt dem rinna av en kort stund. Torka dem inte.
Blanda sojasås, sesamolja och vitlök i en skål. Tillsätt auberginen och salladslöken och vänd försiktigt runt tills remsorna är täckta.
Strö över sesamfröna och servera rumstempererad eller kyld.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.