Den här sydthailändska curryn är frisk, het och tydligt syrlig, med rejäla bitar vit fisk och blomkål som suger åt sig av buljongen. Servera med jasminris; kokosmjölk hör inte hemma i den här rätten.
Gaeng som betyder ungefär sur curry, men namnet används för flera olika curryrätter. Den här versionen är sydthailändsk: en tunn, kraftfull buljong med chili, gurkmeja och tamarind, inte den krämiga kokosvarianten som många först förknippar med thailändsk curry. Exakta ingredienser och proportioner varierar mellan kockar och regioner. I det här receptet ger en liten mängd räkpasta buljongen ett fylligt djup; den gör den inte krämig och ska inte ta över smaken.
Currypastan mortlas så att torkad chili, schalottenlök, vitlök och gurkmeja bildar en grov, sammanhållen pasta. Det tar lite tid, men ger kontroll över konsistensen och fördelar aromerna jämnt i buljongen. Blötlägg chilin först tills den mjuknar och låt den rinna av ordentligt. För mindre hetta kan du ta bort en del av fröfästena. Färsk gurkmeja har en jordig, frisk doft; malen gurkmeja fungerar som ett praktiskt alternativ, men ger en något annorlunda arom.
Tamarind ger den karakteristiska syrliga smaken. Använd tamarindpasta utan tillsatt socker om det finns; koncentrerade produkter har olika styrka, så smaka av buljongen innan du tillsätter mer. Fisksås bidrar med sälta och umami, medan lite palmsocker rundar av den skarpa smaken utan att göra curryn söt. Smaken ska vara tydligt syrlig och het. Justera därför balansen med små mängder tamarind, fisksås eller socker, inte med kokosmjölk.
Blomkål är en praktisk grönsak i den här versionen: buketterna håller formen och suger åt sig buljong. Grön papaya passar också bra som ersättning om du får tag på den; skär den i munsbitar och räkna med ungefär samma koktid. Välj en fast vit fisk, till exempel torsk eller sej. Lägg i fisken först när blomkålen nästan är mjuk och låt bitarna sjuda försiktigt. Om buljongen kokar kraftigt eller om du rör mycket blir fisken lättare torr eller skör.
Servera curryn direkt med jasminris, så att riset fångar upp den tunna buljongen och balanserar hettan. Ställ gärna fram extra ris; den här rätten är tänkt som en smakrik huvudrätt, inte som sås över ett berg av ris. Kyl snabbt ner eventuella rester och förvara dem övertäckta i kylskåp, men fisken blir skörare när den värms upp igen. Värm därför curryn långsamt och ordentligt, utan att låta den koka eller röra om kraftigt.
Skölj chilifrukterna och blötlägg dem i hett vatten i 15 minuter tills de mjuknar. Häll av vattnet; ta bort fröfästena från några av chilifrukterna om du vill ha en mildare curry.
Mortla chilifrukterna, schalottenlöken, vitlöken och den färska gurkmejan till en grov pasta. Rör ner räkpastan. Om du använder malen gurkmeja mortlar du den tillsammans med de övriga ingredienserna.
Skölj riset tills vattnet nästan är klart och koka det enligt anvisningarna på förpackningen. Håll det varmt under lock.
Koka upp currypastan och vattnet i en rymlig kastrull. Rör ner tamarindpasta, fisksås och socker. Låt sjuda försiktigt i 5 minuter och smaka av: buljongen ska vara tydligt syrlig och het, med tillräcklig sälta. Justera vid behov med tamarind, fisksås eller socker.
Lägg i blomkålen och låt sjuda försiktigt i 6–8 minuter, tills buketterna nästan är mjuka. Lägg försiktigt ner fiskbitarna i buljongen och pochera dem i 4–6 minuter, beroende på tjocklek, tills de precis är genomkokta. Rör inte kraftigt.
Fördela curryn med blomkål och fisk i skålar. Servera varm med jasminris.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.