I den här nordthailändska curryn får fläskbog långsamt sjuda i en kryddig, sötsur sås med mycket ingefära. Den innehåller ingen kokosmjölk: kryddorna, tamarinden och den reducerade såsen ger curryn dess fylliga smak. Servera med klibbris.
Gaeng hung lay är en nordthailändsk fläskcurry där ingefära och varma kryddor spelar huvudrollerna. Smaken är fyllig, lätt söt och behagligt syrlig från tamarinden; såsen koncentreras under sjudningen och görs inte krämig med kokosmjölk. Recepten skiljer sig åt mellan kockar och regioner. Vissa varianter innehåller bland annat jordnötter eller hela vitlöksklyftor, som den här. Kombinationen av aromatisk currypasta, fläskkött och en tydlig sötsur smakprofil är viktigare här än en enda fast ingredienslista.
Fläskbog passar bra för långsam tillagning: köttet har tillräckligt med bindväv för att bli mört efter lång tillagning och ge såsen fyllighet. Skär det i rejäla bitar så att det inte faller sönder innan såsen har kokat ihop. Sidfläsk kan ersätta en del av bogen och ger en fylligare, fetare curry. Om du bara använder magert fläskkött, korta tillagningstiden och kontrollera mörheten tidigare; lång koktid gör inte en mager köttbit saftigare.
Currypastan får djup av torkad chili, citrongräs, galangal, schalottenlök, vitlök och rostade kryddor. En mortel ger en grov pasta som löser sig bra i såsen, men en liten matberedare fungerar också; tillsätt vid behov en tesked vatten så att knivarna går runt. Galangal är skarpare och friskare än ingefära. Om du inte hittar det kan du använda mer ingefära, men tänk på att aromen då förändras något. Räkpasta ger mustigt djup; uteslut den för en annan smakbalans och smaka av curryn noggrant på slutet.
En rejäl mängd ingefära får sjuda med i grytan och märks tydligt i såsen. Tamari? Nej: tamarind ger en syrlig motvikt till palmsocker, medan fisksås och lite mörk sojasås bidrar med sälta och umami. Palmsocker kan ersättas med farinsocker; tillsätt det gradvis eftersom sötman också beror på tamarinden. Såsen ska hänga kvar på skeden som en sirap, men inte bli klibbigt söt. Smaka därför av ordentligt först när vätskan har kokat ihop.
Klibbris passar bra till den fylliga såsen och suger lätt upp den. Blötlägg riset i förväg och ångkoka det; vanligt ångkokt ris är ett praktiskt alternativ om du inte har någon ångkorg. Ställ gärna fram extra tamarindvatten eller fisksås så att var och en kan justera curryn på sin tallrik. Kyl snabbt ner rester i en tättslutande behållare och värm dem senare ordentligt, med en skvätt vatten om såsen har blivit mycket tjock i kylen.
Skölj klibbriset tills sköljvattnet till största delen är klart. Blötlägg riset i rikligt med kallt vatten i minst 4 timmar, eller över natten. Häll av vattnet och ångkoka riset i en ångkorg klädd med en ren kökshandduk i ungefär 25–30 minuter, tills det är klart. Håll varmt.
Häll hett vatten över de torkade chilifrukterna och låt dem ligga i blöt i 15 minuter. Rosta under tiden korianderfrön, spiskumminfrön, kryddnejlikor och vitpepparkorn i en torr stekpanna tills de doftar. Låt svalna och mal fint.
Häll av chilifrukterna och ta bort stjälkarna. Stöt dem i en mortel tillsammans med den malda kryddblandningen, citrongräs, galangal, schalottenlök, de första 4 vitlöksklyftorna, räkpasta och gurkmeja till en grov, sammanhängande pasta. Använd vid behov en liten matberedare.
Värm oljan i en tjockbottnad gryta på medelhög värme. Stek currypastan i 3–4 minuter under regelbunden omrörning tills den doftar kraftigt. Tillsätt fläskköttet och rör om så att bitarna täcks av pastan.
Häll i vattnet och koka upp. Sänk värmen, lägg på locket och låt sjuda försiktigt i 60 minuter. Rör om då och då och kontrollera att curryn inte kokar häftigt.
Tillsätt ingefära, hela vitlöksklyftor, jordnötter, tamarindpasta, palmsocker, fisksås och mörk sojasås. Låt sjuda utan lock i ytterligare 45–60 minuter, tills köttet är mört och såsen glansig och har kokat ihop. Rör om regelbundet; tillsätt en skvätt vatten om såsen kokar torr för snabbt.
Smaka av såsen. Tillsätt vid behov lite extra tamarind för syra eller lite fisksås för sälta. Ställ fram curryn tillsammans med klibbriset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.