Saftig ångad kyckling får sin doft från vietnamesiska limeblad, ingefära och citrongräs. Servera kycklingen i bitar med ris, gröna grönsaker och en hetsyrlig dippsås med salt, peppar och limejuice.
Gà hấp lá chanh handlar om doften från lá chanh, vietnamesiska limeblad, och om att hålla kycklingen saftig. Bladen ger ifrån sig en frisk, citrusaktig doft med en lätt blommig och örtig ton; ingefära och krossat citrongräs gör aromen fylligare utan att ta över smaken av kycklingen. Smaken är medvetet mild. En dippsås med salt, svartpeppar och limejuice bidrar med sälta, sting och syra vid bordet, så att alla kan justera smaken efter eget tycke.
Ångkokning är här en medveten teknik: kycklingen tillagas i fuktig, jämn värme i stället för att brynas. Därför får den ingen rostad yta, utan köttet håller sig mört och hinner ta upp aromerna från smaksättarna. Håll vattennivån under ånggallret och låt vattnet koka stadigt men inte häftigt; kycklingen ska stå ovanför vattnet. Ett lock hjälper till att hålla kvar ångan. Eftersom kycklingar och kastruller skiljer sig åt är en köttermometer mer tillförlitlig än att bara gå efter tiden: mät i den tjockaste delen av låret utan att nudda benet.
Lá chanh finns ofta att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker i Nederländerna, färska eller frysta. Frysta blad kan läggas direkt i kastrullen. Om du inte får tag på dem kan du använda några tunna strimlor limeskal som nödlösning, men räkna inte med exakt samma doft. Vanliga limeblad eller extra limejuice är inte fullgoda ersättare: juice är syrlig och tillför inte en liknande bladarom. Citrongräs är också viktigt för aromen som helhet; krossa stjälkarna med baksidan av en kniv så att de släpper ifrån sig mer doft.
En hel kyckling passar i en stor ångkastrull med galler och ett tättslutande lock. Om kastrullen är för liten kan du använda kycklingdelar och kontrollera att varje bit är genomlagad var för sig; tillagningstiden beror på storlek och ben. Låt kycklingen vila en kort stund efter ångkokningen innan du skär den i bitar. Då blir den lättare att hantera och köttsaften stannar bättre kvar i köttet. Koka riset medan kycklingen tillagas och ångkoka eller koka de gröna grönsakerna separat, så behåller de sin färg och spänst.
Servera kycklingen varm med jasminris, till exempel med gai lan eller andra fasta gröna grönsaker. Ställ dippsåsen bredvid i stället för att hälla den över köttet i förväg: då går det tydligt att känna skillnaden mellan den aromatiska kycklingen och den friska, salta citrusdippen. Ställ rester i kylskåpet i en försluten behållare inom två timmar, förvara dem i högst tre till fyra dagar och värm upp dem ordentligt till 74 °C. Kycklingen kan bli lite torrare; en sked vatten i en täckt kastrull hjälper till att hålla köttet saftigt när det värms upp.
Skölj riset tills vattnet blir mindre grumligt. Lägg riset i en kastrull med 450 ml vatten och låt det ligga i blöt i 20 minuter medan du förbereder kycklingen.
Torka kycklingen torr och gnid in den runt om med 1 tsk salt. Krossa citrongräset med baksidan av en kniv. Lägg hälften av limebladen, citrongräset och hälften av ingefäran i kycklingens buk. Fördela resten av smaksättarna på botten av en värmetålig tallrik som får plats i ångkokaren.
Häll 1,5 liter vatten i en stor kastrull eller ångkokare och sätt i ett ånggaller; vattnet får inte nå upp till gallret. Koka upp vattnet. Ställ tallriken med kycklingen på gallret och lägg på ett tättslutande lock.
Ångkoka kycklingen i 75–90 minuter på medelvärme, så att vattnet sjuder lugnt men hela tiden. Kontrollera efter 75 minuter med en köttermometer i den tjockaste delen av låret utan att nudda benet. Kycklingen är klar vid 75 °C. Ångkoka längre om det behövs och kontrollera igen.
Koka under tiden riset med lock på låg värme i cirka 12 minuter, eller enligt anvisningarna på förpackningen. Låt sedan riset stå med locket på i 10 minuter.
Ta försiktigt upp kycklingen ur kastrullen och låt den vila i 10 minuter. Ångkoka eller koka gai lan i 4–6 minuter tills den är mjuk men fortfarande har tuggmotstånd. Skär kycklingen i bitar.
Blanda 1 tsk salt med svartpepparn. Pressa limefrukterna och rör ner juicen. Servera kycklingen med riset, de gröna grönsakerna och dippsåsen med salt, peppar och lime.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.