Krispigt friterade kycklingvingar får ett tunt, glansigt lager av fisksås, socker, vitlök och chili. Lime och gurka ger friskhet till det här smakrika vietnamesiska tillbehöret.
Gà chiên nước mắm betyder ungefär kyckling stekt med fisksås. Kombinationen av salt, smakrik fisksås och socker ger vingarna mycket smak utan att de behöver täckas av ett tjockt lager sås. Vitlök och chili bidrar med arom och lite hetta; lime vid bordet ger en frisk kontrast. Salthalten i fisksås varierar mellan olika märken, så smaka på såsen innan du blandar den med kycklingen och tillsätt inte extra salt av bara farten.
För att få ett krispigt skinn är det viktigare att torka kycklingen ordentligt än att använda en komplicerad panering. Torka vingarna noga och fritera dem i omgångar, så att oljans temperatur inte sjunker för mycket. Håll oljan kring 170 °C: om den är mycket svalare suger kycklingen lättare åt sig fett, och om den är mycket varmare får utsidan färg innan köttet är genomstekt. En kökstermometer hjälper dig att hålla koll; kontrollera att kycklingen når minst 74 °C i den tjockaste delen, utan att termometern vidrör benet. Låt de friterade vingarna rinna av en kort stund på ett galler.
Såsen kokas ihop separat en kort stund. Sockret löses upp och gör fisksåsen något simmigare, men låt den inte karamelliseras för mycket: då blir den för tjock och kan smaka bittert. Ta kastrullen från värmen så snart såsen glänser lätt och fortfarande är rinnig. Vänd ner kycklingen precis före servering. Då får skinnet ett tunt lager smak och håller sig krispigare än om vingarna får stå i såsen.
Använd en neutral olja, till exempel solrosolja, till friteringen. Färsk röd chili ger en tydlig, direkt hetta; ta bort fröna för en mildare sås eller använd lite mindre chili. Hittar du ingen lime kan du servera citronklyftor i stället, även om smaken blir annorlunda. Välj en gurka med fast skal och skär den i svala stavar eller tunna skivor; de ger tuggmotstånd och fräschar upp mellan de salta, sötskarpa tuggorna.
Servera vingarna som ett tillbehör att dela på tillsammans med ångkokt ris och enkla grönsaker, eller ställ fram dem med bara gurka och lime som en del av en större måltid. Ät dem helst direkt, medan skinnet fortfarande är krispigt. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem ordentligt i ugnen; efter kylning och uppvärmning blir skinnet mindre krispigt och såsen kan tränga in mer.
Torka kycklingvingarna mycket noga med hushållspapper. Dela vid behov stora vingar i två delar vid leden.
Hetta upp oljan i en rymlig, stadig kastrull till 170 °C. Använd tillräckligt med olja för att till största delen täcka vingarna och fyll inte kastrullen mer än till hälften.
Fritera kycklingen i omgångar i ungefär 8–10 minuter, tills den är gyllenbrun och genomstekt; vänd dem halvvägs om det behövs. Försök hålla oljans temperatur så jämn som möjligt. Kontrollera att köttet i den tjockaste vingen når minst 74 °C. Låt rinna av på ett galler.
Rör under tiden ihop fisksås, vatten och socker i en liten kastrull. Tillsätt vitlök och chili och koka upp försiktigt. Låt sjuda i 1–2 minuter, tills sockret har lösts upp och såsen glänser lätt men fortfarande är tunn och rinnig.
Ta såsen från värmen. Vänd genast ner de varma kycklingvingarna så att de täcks av ett tunt lager runtom. Servera genast med limeklyftor och gurka.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.