Stora pastasnäckor fyllda med len ricotta, mangold och citronskal, gratinerade i en enkel tomatsås. Fyllningen förblir krämig medan pastan suger åt sig såsen och får lite färg på ovansidan.
Det här är en modern, italienskinspirerad ugnsrätt, inte en specifik regional klassiker. De stora snäckorna, som också kallas conchiglioni, är lätta att fylla med en sked och håller formen om du inte kokar dem helt mjuka. De blir färdiga i ugnen i tomatsåsen. Därför behöver det finnas gott om sås: torra partier mellan snäckorna kan torka ut innan pastan har mjuknat.
Mangold ger ricottafyllningen mer tuggmotstånd och en lätt jordig smak. Både bladen och stjälkarna går att använda; finhacka stjälkarna och låt dem steka lite längre än bladen. Mangold finns vanligtvis att få tag på från sen vår till höst, men fyllningen fungerar också med spenat. Spenat krymper snabbare och innehåller mycket vätska, så krama ur den ordentligt efter stekningen. Oavsett vilken grönsak du använder ska den svalna innan du blandar den med ricottan.
Citronskal gör den lena, krämiga fyllningen friskare utan att tomatsåsen smakar surt. Riv bara det gula av skalet; den vita delen under kan vara bitter. Svartpeppar ger fyllningen lite sting och parmesan bidrar med sälta och fyllig smak. Ricotta varierar i fasthet mellan olika märken. Om den är väldigt blöt kan du låta den rinna av en stund i en finmaskig sil, så att fyllningen inte blir vattnig.
Koka snäckorna kortare tid än vad som står på förpackningen och håll isär dem försiktigt när du häller av dem: de kan spricka om de är helt mjuka. En vid ugnsform gör det enklare att fylla dem och servera. Snäckorna ska till största delen ligga i såsen, men får gärna synas upptill; då får kanterna lite färg. Använd passata för en slät sås eller passerade tomater på burk. Om såsen är mycket tjock kan du röra i lite vatten innan du lägger i snäckorna.
Du kan fylla formen i förväg och förvara den övertäckt i kylskåpet; tillsätt helst såsen strax före gräddningen, så att pastan inte hinner suga åt sig vätska för länge. Servera med en grön sallad eller rostade grönsaker. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem igen tills de är genomvarma. En skvätt vatten i formen hjälper till att förhindra att såsen blir för torr när du värmer maten.
Värm ugnen till 200 °C (180 °C varmluft). Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Koka pastasnäckorna 2 minuter kortare än vad som står på förpackningen. Häll försiktigt av dem och sprid ut dem på en plåt eller en stor tallrik så att de inte klibbar ihop.
Finhacka mangoldstjälkarna och grovhacka bladen. Hetta upp olivoljan i en stekpanna på medelhög värme. Stek stjälkarna i 3 minuter, tillsätt vitlöken och bladen och stek i ytterligare 3–4 minuter, tills bladen har sjunkit ihop och det mesta av vätskan har kokat bort. Låt svalna.
Blanda passatan med vattnet och hälften av parmesanen. Häll såsen i en ugnsform på ungefär 25 gånger 30 cm.
Rör ihop ricottan, ägget, citronskalet, saltet och svartpepparn. Vänd ner den avsvalnade mangolden. Fyll varje pastasnack med en sked av ricottablandningen och ställ snäckorna i såsen med öppningen uppåt.
Strö över resten av parmesanen. Grädda formen i 25–30 minuter, tills såsen bubblar längs kanterna, pastan är mjuk och ovansidorna har fått lite färg. Låt stå i 5 minuter före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.