Mjuka kålblad, kryddig bulgur och en krämig, frisk sås gör den här grönsaksinriktade huvudrätten komplett. Rullarna kan förberedas i förväg och värmas försiktigt senare.
Savoykål passar bra till de här rullarna: de stora bladen är stadiga nog att hålla fyllningen på plats och blir smidiga efter en kort blanchering. Vitkål går också bra, även om de yttersta bladen ibland är lite styvare. Välj hela blad som är stora nog att vikas runt ett par skedar fyllning. I Nederländerna är kål framför allt en välbekant grönsak under de svalare månaderna, men den finns att få tag på året runt. Skär delvis bort den tjocka nerven längst ner så att bladen blir lättare att rulla.
Bulgur ger fyllningen en lätt nötig smak och ett kornigt tuggmotstånd. Medelgrov bulgur passar bra här: den suger åt sig kokande vatten utan att bli mosig. Låt den svälla under lock och fluffa sedan upp kornen med en gaffel. Löken steks först mjuk, utan att få färg; då ger den en söt, fyllig smak utan att ta över från persiljan och myntan. Citronskal tillför en aromatisk fräschör, samtidigt som örterna fortfarande känns igen efter tillagningen.
En kort blanchering är viktigare än att koka kålen helt mjuk. Bladen ska vara böjliga, men ändå ha tillräckligt med struktur för att klara fyllningen och den fortsatta tillagningen i pannan. Skär bort en bit av den tjocka mittnerven om den fortfarande är i vägen, men gör inget hål i bladet. Lägg ett fyllt blad med skarven nedåt i pannan och placera rullarna tätt intill varandra; då håller de sig bättre på plats medan de sjuder.
Tahiniyoghurt ger krämighet och en lätt bitter, rostad sesamsmak. Rör först ut tahinin med citronsaft och lite vatten tills den är slät, innan du tillsätter yoghurten. Då får du en sås som är enkel att skeda över rullarna. Använd grekisk yoghurt för en tjockare sås, eller vanlig naturell yoghurt med hög fetthalt och tillsätt mindre vatten. Chilioljan ger hetta och en blank finish; hoppa över den eller servera den vid sidan om ifall inte alla gillar stark mat.
Servera rullarna som huvudrätt med såsen bredvid eller ovanpå, och skeda gärna upp lite av kokspadet på tallriken också. En enkel gurksallad med citron passar till om du vill ha lite extra fräschör. Du kan förbereda rullarna i förväg och förvara dem kylda: låt dem svalna snabbt efter tillagningen, ställ in dem i kylskåpet inom två timmar och ät dem inom tre till fyra dagar. Värm dem försiktigt under lock med en skvätt buljong, tills de är genomheta.
Lägg bulgurn i en värmetålig skål och häll det kokande vattnet över. Täck över och låt svälla i 15 minuter. Fluffa upp med en gaffel.
Koka upp rikligt med lättsaltat vatten i en stor kastrull. Blanchera kålbladen i omgångar i 2–3 minuter, tills de är böjliga. Låt rinna av och torka dem torra. Skär vid behov bort en bit av den tjocka mittnerven.
Värm olivoljan i en stekpanna på medelhög värme. Stek löken mjuk i 5–6 minuter utan att den får färg. Blanda med bulgur, persilja, mynta, citronskal, salt och peppar.
Lägg ett kålblad med nerven vänd mot dig. Lägg ungefär 2–3 matskedar fyllning på bladet, vik in sidorna och rulla ihop ordentligt. Upprepa med resten av bladen och fyllningen.
Lägg rullarna tätt intill varandra med skarven nedåt i en vid kastrull. Häll på buljongen. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock i 20 minuter.
Rör under tiden ihop tahinin med citronsaften och 1 matsked vatten tills blandningen är slät. Blanda ner yoghurten och tillsätt vid behov lite mer vatten tills såsen går att skeda upp.
Fördela kålrullarna på tallrikar. Skeda upp tahiniyoghurten bredvid och ringla över chilioljan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.